上海蜜汁糖蹄怎么做？上海蜜汁糖蹄商業(yè)配方工藝，上海蜜汁糖蹄制作技巧，上海蜜汁糖蹄做法

配方：豬蹄膀100公斤，白砂糖3公斤，鹽2公斤，蔥1公斤，姜2公斤，桂皮6～8塊，茴香200克，黃酒2公斤，紅米粉少量，富磷聯(lián)B800克

工藝：1.原料選擇：選用帶皮前、后蹄髈。2.加工：先將蹄髈刮洗干凈加入富磷聯(lián)B腌制4小時、然后倒入沸水中，汆15分鐘，撈出清洗血沫雜質(zhì)。鍋內(nèi)先放好襯墊物，加入布料袋(內(nèi)裝蔥、姜、桂皮、茴香)，再倒入蹄髈，將白湯加至與蹄髈相平(白湯須先在100公斤中加鹽2公斤燒沸)。用旺火燒開后，加黃酒2公斤，再燒沸，將紅米粉汁均勻地澆在肉上，以使肉體呈現(xiàn)櫻桃紅色為標(biāo)準(zhǔn)。轉(zhuǎn)中火，燒約3分鐘，加入水糖屑或白榴花砂糖，加蓋再燒30分鐘，燒至湯已收緊，發(fā)稠，內(nèi)八成酥，骨能抽出不粘肉時出鍋。控干水放盤，抽出骨頭即成為成品。

注意事項：在烹飪時，要注意火候的控制。炒糖色時要用小火慢炒，避免炒焦影響口感和色澤。燉煮豬蹄時，要先大火燒開，再轉(zhuǎn)小火慢燉，使豬蹄充分煮熟且口感軟爛。收汁時也要用大火，并不斷翻動豬蹄，確保每塊豬蹄都均勻裹上濃郁的醬汁和糖色。此外，制作上海蜜汁糖蹄時還需要注意一些細(xì)節(jié)。如炒糖色和燉煮豬蹄時要不斷攪拌，防止糊底和粘鍋。

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