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        醬排骨怎么做?醬排骨商業(yè)配方工藝,醬排骨制作技巧,醬排骨做法

           日期:2019-08-05     瀏覽:302    評(píng)論:0    
        核心提示:配方:豬排骨100公斤,優(yōu)質(zhì)醬油13公斤,白糖3.5公斤,精鹽9公斤,丁香0.02公斤,大料0.5公斤,桂皮0.5公斤,蔥0.5公斤,姜0.15公斤,料酒3公斤,富磷聯(lián)B0.6公斤
         


        醬排骨怎么做?醬排骨商業(yè)配方工藝,醬排骨制作技巧,醬排骨做法:

        配方:豬排骨100公斤,優(yōu)質(zhì)醬油13公斤,白糖3.5公斤,精鹽9公斤,丁香0.02公斤,大料0.5公斤,桂皮0.5公斤,蔥0.5公斤,姜0.15公斤,料酒3公斤,富磷聯(lián)B0.6公斤

        工藝:1.選料:選用飼養(yǎng)期短,肉質(zhì)鮮嫩的豬,取其前夾心肋排,剁成100克重的小塊。2.腌制:將小塊的生排骨放在缸內(nèi),加進(jìn)精鹽和已溶解的富磷聯(lián)B,并用水棒攪拌,使咸味均勻,攪至排骨滋潤“出汗”時(shí)取出,晾放一晝夜,瀝盡血水。3.燒煮:將生排骨放入鍋內(nèi)煮一個(gè)開,撇去湯肉中的血沫、浮油和碎骨屑等。煮后撈出,并用清水洗干凈再放入“鍋墊內(nèi)”(燒煮熟肉制品特制的竹篾筐)。并將大料、桂皮等香料裝入布裝放在鍋中最下面。加水和老湯,湯水量與鍋內(nèi)排骨齊平,順序加入醬油,料酒和鹽。蓋上鍋蓋用旺火燒煮2個(gè)小時(shí)左右,改用文火燜10~20分鐘,待湯變濃時(shí)即退火出鍋攤于大盤中,放在通風(fēng)處涼卻。4.制鹵:從鍋內(nèi)取出原汁加糖,用文火熬10~20分鐘,使湯汁濃縮成鹵汁,澆在燒熟過的排骨上即成醬排骨。

        注意事項(xiàng):在烹飪過程中,要注意火候的控制。炒糖色時(shí)要用小火慢炒,避免炒焦影響口感和色澤。燉煮排骨時(shí),要先大火燒開,再轉(zhuǎn)小火慢燉,使排骨充分煮熟且口感軟爛。收汁時(shí)也要用大火,并不斷翻動(dòng)排骨,確保每塊排骨都均勻裹上濃郁的醬汁。此外,制作醬排骨時(shí)還需要注意一些細(xì)節(jié)。如炒糖色和燉煮排骨時(shí)要不斷攪拌,防止糊底和粘鍋。燉煮完成后要及時(shí)撈出排骨,避免過度烹飪導(dǎo)致口感變老。同時(shí),在操作過程中要保持廚房和工具的清潔衛(wèi)生,避免交叉污染。

        注意事項(xiàng):挑選新鮮的排骨,新鮮的排骨色澤紅潤,肉質(zhì)緊密,富有彈性,聞起來沒有異味。避免選擇顏色暗淡、有淤血或者有明顯異味的排骨。排骨需先洗凈,再焯水去除血水和腥味。

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        標(biāo)簽: 醬排骨 富磷聯(lián)B
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