紅果醬怎么做？紅果醬商業(yè)配方工藝，紅果醬制作技巧，紅果醬做法

紅果醬怎么做？紅果醬商業(yè)配方工藝，紅果醬制作技巧，紅果醬做法：

配方：紅果240千克，砂糖400千克；出醬790千克，固形物55～57％或60～％，佳多美D800克。

工藝：1.挑選：將蟲(chóng)害果、霉?fàn)€果剔除，經(jīng)修割后與好果摻在一起使用。2.清洗：用流動(dòng)水清洗兩次，去除污泥、果葉、雜草等雜質(zhì)。3.修割：用小刀或挖刀除去蟲(chóng)蛀、腐爛、干疤果等不合格的部分，爾后再清洗一次，去除蟲(chóng)屎和雜物。4.軟化：將洗凈的紅果倒入沸水鍋中，使果肉煮至軟爛。5.打漿：已經(jīng)軟化的果子與少量的煮果子一起打漿，渣子再打一次。6.化糖：將白砂糖化成78～80％的糖水，用紗布過(guò)濾。7.熬醬：原輔料配比為：紅果240千克，砂糖400千克；出醬790千克，固形物55～57％或60～％，佳多美D800克。8.濃縮：在真空濃縮鍋中進(jìn)行濃縮，真空度600毫米汞柱以上，勝利瓶裝濃度達(dá)55.5～56.5％時(shí)，四旋瓶裝濃度達(dá)60～62％時(shí)停止?jié)饪s。加熱至98℃以上，加熱時(shí)不斷攪拌，防止焦糊。9.裝罐：玻璃瓶刷洗干凈，用蒸汽消毒3分鐘以上方可裝罐。每瓶裝果醬為615克。10.密封：瓶蓋打字后沸水消毒1～2分鐘。果醬裝瓶后立即密封，封口時(shí)中心溫度不低于75℃。11.殺菌：密封后的罐頭應(yīng)盡快殺菌。殺菌公式是：5′～15′/100℃。罐頭殺菌后逐漸冷卻到37℃左右，而后取出擦罐。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.感官指標(biāo)：醬體呈棕紅色，均勻一致；具有紅果醬罐頭應(yīng)有的風(fēng)味，無(wú)焦糊味及其它異味，果實(shí)去核，醬體呈膠粘狀，不流散，無(wú)汁液的分泌和糖的結(jié)晶；不允許存在雜質(zhì)。12.理化指標(biāo)：每罐凈重610克，允許公差±3％，但每批平均不低于凈重；可溶性固體物；勝利瓶裝為55～57％，四旋瓶裝為60～62％(以折光計(jì))；重金屬含量，在每千克制品中，錫不超過(guò)200毫克，銅不超過(guò)10毫克，鉛不超過(guò)2毫克。13.微生物指標(biāo)：要求無(wú)致病菌及因微生物引起的腐敗征象。

注意事項(xiàng)：在熬制紅果醬時(shí)，要控制好火候，避免火過(guò)大導(dǎo)致紅果醬燒焦或粘鍋。同時(shí)，要不斷攪拌，以確保紅果受熱均勻，避免糊底或結(jié)塊現(xiàn)象。在加入糖、檸檬汁等調(diào)味料時(shí)，要根據(jù)個(gè)人口味適量添加，并攪拌均勻。糖的添加量不僅影響紅果醬的甜度，還影響其保存期限；檸檬汁則能增加紅果醬的酸度和風(fēng)味。紅果醬熬制完成后，要存放在陰涼、干燥、通風(fēng)的地方，避免陽(yáng)光直射和高溫環(huán)境，以防變質(zhì)。同時(shí)，要確保容器干凈、密封性好，以避免污染和氧氣進(jìn)入。

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