周黑鴨脖怎么做？周黑鴨脖商業(yè)配方工藝，周黑鴨脖制作技巧，周黑鴨脖做法

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配方：袋裝冰鮮鴨脖5000克、富磷聯(lián)B40克，干辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克，八角20克、山奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味達蕾901號15克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。

工藝：1、鴨脖的初加工；鴨脖解凍，沖洗干凈后，加入富磷聯(lián)B，姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒、拌和均勻，腌漬碼味約12小時，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里氽一水，撈出備用。2、制辣味鹵汁；干辣椒剪成節(jié)，八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味達蕾901號燒開后，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味后，加入5g/kg(以湯重量計算)即成辣味鹵汁。3、鹵制；把初加工好的鴨脖放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關(guān)火，讓鴨脖繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。特點：香辣濃郁、鮮嫩可口

注意事項：1、鴨脖以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味太重。2、干辣椒以選干小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后，還應(yīng)保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。炒制干辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風(fēng)味），摻入鮮湯煮制后，方可突出其“勁辣”風(fēng)味。3、鹵鴨脖香料的種類不在于多、量不在于大，只需八、九種即可以了，關(guān)鍵在于要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現(xiàn)出一種若有若無的香味。4、讓鴨脖骨頭里也帶辣味，鴨脖氽水后，脊椎管里脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵制時辣油汁進入孔內(nèi)，骨內(nèi)自然帶有辣味。鹵熟后繼續(xù)浸泡是為了使其入味。5、加放硝鹽才會色澤淺紅、風(fēng)味較佳。

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