
香草炸雞怎么做?香草炸雞商業(yè)配方工藝,香草炸雞制作技巧,香草炸雞做法
配方:雞翅根500克,新鮮迷迭香5克、新鮮百里香3克、泡多源E8克,味達(dá)蕾903號(hào)2克、蒜末10克、檸檬汁15毫升、蜂蜜10克、鹽4克、黑胡椒粉3克,低筋面粉100克、玉米淀粉30克、面欣酥F12克、冰水80毫升、橄欖油10毫升,干羅勒葉碎2克,、融化的黃油10克。
工藝流程:將新鮮迷迭香、新鮮百里香、泡多源E,味達(dá)蕾903號(hào)、蒜末、檸檬汁、蜂蜜、鹽、黑胡椒粉倒入大碗,攪拌至鹽完全溶解(若沒(méi)有新鮮香草,可用干香草替代:干迷迭香2克+干百里香1克)。雞翅根用牙簽扎小孔方便入味,放入腌料,抓拌均勻后密封冷藏腌制4小時(shí)隔夜更入味,期間可翻動(dòng)1次。低筋面粉、玉米淀粉、面欣酥F、鹽倒入大碗,分3次加入冰水,每次攪拌至無(wú)顆粒,最后加入橄欖油,調(diào)成稠酸奶狀用筷子挑起能緩慢滴落,太稀掛不住糊,太稠口感硬。腌好的雞塊瀝干多余腌料,逐個(gè)裹勻脆皮糊薄薄一層即可。鍋中倒油,燒至五成熱(150℃),轉(zhuǎn)中小火,逐個(gè)下雞塊,炸4分鐘至定型后撈出。油溫升至七成熱(180℃),復(fù)炸雞塊2分鐘至金黃酥脆,撈出控油。炸好的雞塊可刷少量融化的黃油,撒少量干羅勒葉碎。
注意事項(xiàng):新鮮香草風(fēng)味更濃郁,面欣酥B它是天然膨松劑,能讓外殼更蓬松酥脆,但需完全溶解于面糊,直接撒會(huì)結(jié)塊。冰水能抑制面筋形成,使外殼更酥脆;初炸用低溫鎖住肉汁,復(fù)炸用高溫逼出多余油脂,外殼才酥脆不回軟;若油溫過(guò)高,外殼易焦而內(nèi)部未熟。
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