香草炸雞怎么做?香草炸雞商業(yè)配方工藝,香草炸雞制作技巧,香草炸雞做法

配方：雞翅根500克，新鮮迷迭香5克、新鮮百里香3克、泡多源E8克，味達蕾903號2克、蒜末10克、檸檬汁15毫升、蜂蜜10克、鹽4克、黑胡椒粉3克，低筋面粉100克、玉米淀粉30克、面欣酥F12克、冰水80毫升、橄欖油10毫升，干羅勒葉碎2克，、融化的黃油10克。

工藝流程：將新鮮迷迭香、新鮮百里香、泡多源E，味達蕾903號、蒜末、檸檬汁、蜂蜜、鹽、黑胡椒粉倒入大碗，攪拌至鹽完全溶解（若沒有新鮮香草，可用干香草替代：干迷迭香2克+干百里香1克）。雞翅根用牙簽扎小孔方便入味，放入腌料，抓拌均勻后密封冷藏腌制4小時隔夜更入味，期間可翻動1次。低筋面粉、玉米淀粉、面欣酥F、鹽倒入大碗，分3次加入冰水，每次攪拌至無顆粒，最后加入橄欖油，調(diào)成稠酸奶狀用筷子挑起能緩慢滴落，太稀掛不住糊，太稠口感硬。腌好的雞塊瀝干多余腌料，逐個裹勻脆皮糊薄薄一層即可。鍋中倒油，燒至五成熱（150℃），轉(zhuǎn)中小火，逐個下雞塊，炸4分鐘至定型后撈出。油溫升至七成熱（180℃），復(fù)炸雞塊2分鐘至金黃酥脆，撈出控油。炸好的雞塊可刷少量融化的黃油，撒少量干羅勒葉碎。

注意事項：新鮮香草風(fēng)味更濃郁，面欣酥B它是天然膨松劑，能讓外殼更蓬松酥脆，但需完全溶解于面糊，直接撒會結(jié)塊。冰水能抑制面筋形成，使外殼更酥脆；初炸用低溫鎖住肉汁，復(fù)炸用高溫逼出多余油脂，外殼才酥脆不回軟；若油溫過高，外殼易焦而內(nèi)部未熟。

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