鹽酥炸雞怎么做?鹽酥炸雞商業(yè)配方工藝,鹽酥炸雞制作技巧,鹽酥炸雞做法

配方：雞胸肉500克，富磷聯(lián)B 4克，泡多源E 8克，味達(dá)蕾903號(hào) 2克、料酒10毫升、生抽15毫升、鹽3克、姜片10克，低筋面粉130克、玉米淀粉70克、面欣酥F 2克。

工藝流程：雞胸肉洗凈，切成3厘米見(jiàn)方的小塊，用牙簽扎小孔方便入味。將富磷聯(lián)B、泡多源E用50毫升溫水溶解，倒入雞肉塊中抓拌均勻。加入味達(dá)蕾903號(hào)、料酒、生抽、鹽、姜片，再次抓拌均勻，密封冷藏腌制1小時(shí)期間翻動(dòng)1次，讓腌料更均勻。低筋面粉、玉米淀粉、面欣酥F倒入大碗，混合均勻。腌好的雞塊瀝干多余腌料，逐個(gè)裹勻裹粉薄薄一層即可，太厚影響酥脆。過(guò)一遍清水速度要快，避免雞塊吸水過(guò)多，再裹一層裹粉，抖出多余鱗片形成酥脆外殼的關(guān)鍵。將掛粉后的雞塊擺入盤(pán)子，放入速凍柜以-38℃低溫速凍40-50分鐘鎖住肉汁，外殼更酥脆。鍋中倒油，燒至五成熱（150℃），轉(zhuǎn)中小火，逐個(gè)下雞塊，炸4分鐘至定型后撈出。油溫升至七成熱（180℃），復(fù)炸雞塊2分鐘至金黃酥脆，撈出控油。

注意事項(xiàng)：能讓雞肉更嫩、外殼更蓬松，但需完全溶解于溫水。低溫速凍能鎖住肉汁，避免炸制時(shí)水分流失，導(dǎo)致口感干柴。初炸用低溫鎖住肉汁，復(fù)炸用高溫逼出多余油脂，外殼才酥脆不回軟；若油溫過(guò)高，外殼易焦而內(nèi)部未熟。鹽酥炸雞冷卻后外殼會(huì)變軟，建議復(fù)炸30秒恢復(fù)酥脆。

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