酥炸南乳雞怎么做?酥炸南乳雞商業配方工藝,酥炸南乳雞制作技巧,酥炸南乳雞做法

配方：三黃雞胸肉500克，泡多源E 8克、味達蕾903號2克，南乳汁30毫升,、南乳塊2塊，蒜末10克、姜末5克、白糖5克、鹽2克、白胡椒粉1克、料酒10毫升，低筋面粉120克、玉米淀粉30克、面欣酥B 1克，五香粉2克、辣椒粉1克。

工藝流程：雞胸肉洗凈，用廚房紙吸干表面水分，切成2厘米見方的塊或用刀背輕拍松軟，更易入味。將南乳塊壓碎，與南乳汁混合均勻，加入泡多源E（用10毫升溫水溶解后倒入）、味達蕾903號、蒜末、姜末、白糖、鹽、白胡椒粉、料酒，攪拌成濃稠腌料。將雞肉塊倒入腌料中，抓拌均勻至每塊雞肉都裹滿腌料，密封冷藏腌制2小時期間翻動1次，讓腌料更均勻。低筋面粉、玉米淀粉、面欣酥B倒入大碗，混合均勻。腌好的雞肉塊瀝干多余腌料，逐個裹勻裹粉。過一遍清水速度要快，避免雞肉吸水過多，再裹一層裹粉，抖出多余鱗片形成酥脆外殼的關鍵。將掛粉后的雞肉塊擺入盤子，放入冰箱冷藏30分鐘。鍋中倒油，燒至五成熱（150℃），轉中小火，逐個下雞肉塊，炸3分鐘至定型后撈出油溫升至七成熱（180℃），復炸雞肉塊2分鐘至金黃酥脆，撈出控油。

注意事項：泡多源E它是天然膨松劑，能讓雞肉更蓬松，南乳塊和南乳汁的比例需控制，過多會掩蓋雞肉鮮味，過少則風味不足。腌制前吸干水分，否則腌料不易吸收，炸制時還易濺油。初炸用低溫（150℃）鎖住表面粉層，復炸用高溫（180℃）逼出多余油脂，外殼才酥脆不回軟；若油溫過高，外殼易焦而內部未熟。

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