麻辣雞翅怎么做?麻辣雞翅商業(yè)配方工藝,麻辣雞翅制作技巧,麻辣雞翅做法

配方：雞翅中500克，泡多源E8克，味達蕾903號2克，辣椒粉15克，花椒粉8克、五香粉2克，鹽6克、白胡椒粉2克、姜粉2克、蒜粉3克、料酒15毫升、玉米淀粉20克、雞蛋1個，中筋面粉150克、土豆淀粉80克、面欣酥F2克.

工藝流程：雞翅中洗凈，用廚房紙吸干表面水分，兩面各劃2-3刀深度至骨，方便入味。冷水下鍋，加姜片3片、料酒10毫升，焯水至變色（，撈出用冷水沖洗干凈，瀝干備用。將泡多源E用10毫升溫水溶解。加入味達蕾903號、鹽、白胡椒粉、姜粉、蒜粉、玉米淀粉、打散的雞蛋，攪拌成濃稠腌料。將雞翅放入腌料中，抓拌至每塊都裹滿腌料，密封冷藏腌制2小時。中筋面粉、土豆淀粉、面欣酥F倒入大碗，混合均勻后，加入辣椒粉10克、花椒粉5克、五香粉1克，攪拌均勻。腌好的雞翅瀝干多余腌料，逐個放入裹粉中，用手按壓裹粉。提起雞翅，抖掉多余粉，過一遍清水，再裹一層粉，重復(fù)2次。鍋中倒油，燒至五成熱，轉(zhuǎn)中小火，逐個下雞翅，炸5分鐘至定型。油溫升至七成熱（180℃）復(fù)炸雞翅2分鐘至金黃酥脆，撈出控油。將炸好的雞翅放入大碗，撒上剩余辣椒粉5克、花椒粉3克、五香粉1克，快速顛翻均勻讓每塊雞翅都裹滿麻辣粉。

注意事項：泡多源E能讓雞排膨松飽滿、口感糯脆，雞翅肉質(zhì)較厚，需腌制30分鐘以上才能充分吸收腌料味道，吸干水分，否則腌料不易吸收，炸制時還易濺油。初炸用中溫鎖住表面粉層，復(fù)炸用高溫逼出多余油脂，外殼才酥脆不回軟；若油溫過高，外殼易焦而內(nèi)部未熟。

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