奶油雞米花怎么做?奶油雞米花商業(yè)配方工藝,奶油雞米花制作技巧,奶油雞米花做法

配方：雞胸肉500克，淡奶油100克，泡多源E8克、味達(dá)蕾903號(hào)2克、全蛋液30克、蒜粉3克、白胡椒粉2克、鹽3克，低筋面粉80克、玉米淀粉40克、面欣酥F1克、奶粉15克、冰水60毫升，糖粉5克，、融化的黃油10克。

工藝：將淡奶油、泡多源E8克、味達(dá)蕾903號(hào)2克、全蛋液、蒜粉、白胡椒粉、鹽倒入大碗，攪拌至鹽完全溶解，若淡奶油較稠，可加5毫升牛奶稀釋。雞胸肉塊放入腌料，抓拌均勻后密封冷藏腌制3小時(shí)隔夜更入味，期間可翻動(dòng)1次。低筋面粉、玉米淀粉、面欣酥F、奶粉、鹽倒入大碗，分3次加入冰水，每次攪拌至無顆粒，最終調(diào)成稠酸奶狀用筷子挑起能緩慢滴落，太稀掛不住糊，太稠口感硬。腌好的雞塊瀝干多余腌料，逐個(gè)裹勻脆皮糊薄薄一層即可。鍋中倒油，燒至五成熱（150℃），轉(zhuǎn)中小火，逐個(gè)下雞塊，炸3分鐘至定型后撈出。油溫升至七成熱（180℃），復(fù)炸雞塊1分鐘至金黃酥脆，撈出控油。炸好的雞塊可刷少量融化的黃油，撒少量糖粉增加奶香甜味。

注意事項(xiàng)：推薦動(dòng)物性淡奶油，奶香更濃郁。面欣酥B它是天然膨松劑，能讓外殼更蓬松酥脆，但需完全溶解于面糊，直接撒會(huì)結(jié)塊。冰水能抑制面筋形成，使外殼更酥脆；初炸用低溫鎖住肉汁，復(fù)炸用高溫逼出多余油脂，外殼才酥脆不回軟；若油溫過高，外殼易焦而內(nèi)部未熟。

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