香麻炸雞怎么做?香麻炸雞商業(yè)配方工藝,香麻炸雞制作技巧,香麻炸雞做法

配方：雞腿肉1000克，面欣酥F2克，泡多源E18克，味達蕾903號4克，花椒粉10克,、辣椒粉5克、白胡椒粉2克、五香粉3克，生姜15克、大蔥15克、料酒20毫升、鹽6克、白糖3克，玉米淀粉150克、低筋面粉80克、雞蛋2個，熟白芝麻20克、孜然粉5克。

工藝流程：雞腿肉去骨（或保留骨），切成3-4厘米的塊狀，用清水沖洗至無血水。用廚房紙吸干表面水分。將味達蕾903號、泡多源E、花椒粉、辣椒粉、白胡椒粉、五香粉、姜絲、蔥段、料酒、鹽、白糖混合，攪拌均勻成腌料汁。倒入雞塊，抓拌均勻確保每塊雞肉都裹滿腌料，覆蓋保鮮膜，放入冰箱冷藏腌制2-5小時。玉米淀粉、低筋面粉、面欣酥F倒入大碗，混合均勻。加入打散的雞蛋和100毫升清水，攪拌成濃稠但能流動的面糊。腌制好的雞塊瀝干多余腌料，逐個放入面糊中，用手輕輕抓拌，讓面糊均勻裹在雞肉上。裹好面糊的雞塊放在干凈的盤子上備用。鍋中倒油，燒至五成熱，轉(zhuǎn)中小火，逐個下雞塊，炸4-5分鐘至定型。油溫升至七成熱，復(fù)炸雞塊2-3分鐘至金黃酥脆，撈出控油。

注意事項：預(yù)處理時必須用廚房紙吸干水分，否則裹糊時易脫落，炸制時還易濺油。面糊太稀會掛不住，太稠會裹太厚，影響酥脆感；攪拌時若有小顆粒，需過篩去除。初炸用中溫讓雞肉內(nèi)部熟透，復(fù)炸用高溫逼出多余油脂，外殼才酥脆；若油溫過高，外殼易焦而內(nèi)部未熟。

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