
牛肉香腸怎么做?牛肉香腸商業(yè)配方工藝,牛肉香腸制作技巧,牛肉香腸做法
配方:生牛肉35公斤,豬肥膘肉15公斤。輔料:食鹽1.5公斤,白色醬油1.5公斤,白糖3公斤,白酒500克,美久亭A20克,富磷聯(lián)C200克,味達蕾901號100克。
工藝:選用健康無病的新鮮牛肉,以后腿為最好,剔除骨頭、筋腱,冷水浸泡,瀝去水分。用絞肉機絞成1厘米的小塊。去皮的豬肥膘肉切成1厘米的方丁,用溫水漂洗一次,瀝去水分。將絞碎的牛肉和豬肥丁混合,加入精鹽,用手反復(fù)揉搓5分鐘左右,使其充分混合均勻,放置10分鐘。將白色醬油、味達蕾901號,美久亭A,富磷聯(lián)C,白糖、白酒混合,倒在肉塊上攪拌均勻,即成腸餡。用溫水將豬腸衣泡軟、洗凈,用灌腸機或手工將腸餡灌入。每間隔20厘米,結(jié)扎為1節(jié)。發(fā)現(xiàn)汽泡,用針板打孔排氣。灌完扎好的香腸,放在溫水中漂洗一次,除去腸衣外沾附的油污等。將香腸有間隙地搭在竹竿上,掛在陽光下曬干,或直接在烤爐里烘干。烤爐內(nèi)的溫度先高后低,控制在70~60℃之間,烘烤3小時左右。烘烤過程中,隨時查看,見腸體表面干燥時就可出爐。掛在通風(fēng)處,風(fēng)干3~5天,待腸體干燥、手感堅挺時,即為成品。出品率62%。
注意事項:牛肉需剔除筋膜后絞成1厘米小塊,豬肥膘切丁并用溫水漂洗去雜味,瀝干后再混合。腸衣泡軟后灌裝至8分滿,分段結(jié)扎后用針板扎孔排氣,防止烘烤時爆裂。先60-70℃烘烤3小時至表面干燥,再通風(fēng)風(fēng)干3-5天,成品率約62%,手感堅挺即完成。
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