配方:精選豬五花肉10000克,食鹽200克,白砂糖100克,富磷聯(lián)B60克,料酒500毫升,老抽300毫升,生抽800毫升,味達(dá)蕾901號30克,大蔥300克(切段),生姜200克(切片),八角50克,桂皮40克,花椒30克,香葉10克,丁香10克,清水適量(用于腌制和煮制)。
工藝:將精選豬五花肉切成約10厘米見方的塊,用清水洗凈后瀝干水分。將食鹽、白砂糖、富磷聯(lián)B、料酒、老抽、生抽、味達(dá)蕾901號混合均勻,制成腌料。將肉塊放入腌料中,加入大蔥段和生姜片,確保每塊肉都充分涂抹均勻,腌制12-24小時(shí),期間可適當(dāng)翻動(dòng)肉塊,使其更均勻入味。腌制完成后,將肉塊和腌料一起放入鍋中,加入足夠的清水,放入八角、桂皮、花椒、香葉和丁香,大火燒開后撇去浮沫,轉(zhuǎn)小火慢燉3-4小時(shí),期間需不斷檢查并調(diào)整火候,保持湯面微沸,同時(shí)翻動(dòng)肉塊,使其均勻受熱和上色。燉煮過程中可適當(dāng)添加開水,以防干鍋。燉煮完成后,將肉塊撈出,放在盤中自然冷卻,待其表面形成一層醬色的外皮,肉質(zhì)緊實(shí)且入味后,即可切片食用。
注意事項(xiàng):選用新鮮、無病變、無異味的豬五花肉為原料,確保產(chǎn)品質(zhì)量和口感。腌料的種類和用量可根據(jù)口味需求適當(dāng)調(diào)整,但需保持香味的平衡和口感的適中。腌制過程中要確保肉塊充分涂抹均勻腌料,腌制時(shí)間也要足夠,使肉塊充分吸收腌料的香味。煮制過程中要控制好火候和時(shí)間,避免肉塊過火變得過于軟爛或未煮熟透。翻動(dòng)肉塊時(shí)要輕柔,避免破壞其形狀和完整性。冷卻過程中要保持環(huán)境衛(wèi)生,避免交叉污染。
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