酸辣檸檬無骨雞爪怎么做?酸辣檸檬無骨雞爪商業(yè)配方工藝,酸辣檸檬無骨雞爪制作技巧,酸辣檸檬無骨雞爪做法

配方：雞爪500克，富磷聯(lián)E4克、味達蕾901號2克、清水500克，姜末15克、蒜末20克、小米辣圈15克、鹽5克、雞精3克、白糖15克、蠔油10克、生抽20克、米醋15克、辣椒油10克、檸檬3片、檸檬汁半個、香菜末10克，冰水500克、蔥姜料酒20克。

工藝流程：雞爪剪去指甲，用清水浸泡1小時去血水，中途換水2次。盆中加入500克清水、溶解的富磷聯(lián)E溶液、味達蕾901號，放入雞爪冷藏腌制2-5小時。腌制好的雞爪連同溶液倒入鍋中，加蔥姜料酒，大火煮沸后撇去浮沫，轉中火煮10分鐘至熟透。撈出雞爪立即放入冰水中浸泡30分鐘。雞爪背部沿骨頭劃一刀，手指推入肉中，掰斷關節(jié)后取出大骨；腳趾部分用剪刀剪開，剔除小骨。去骨后雞爪用涼開水沖洗2遍，瀝干水分。碗中加入姜末、蒜末、小米辣圈、鹽、雞精、白糖、蠔油、生抽、米醋、辣椒油，攪勻成醬汁。雞爪放入醬汁中，加檸檬片、檸檬汁、香菜末，抓拌均勻后密封冷藏腌制4小時以上。

注意事項：雞爪必須完全冷卻后再去骨，熱時去骨易碎；去骨后若肉質粘連，可放入冰水再浸泡10分鐘。檸檬需去籽，否則會發(fā)苦；檸檬汁建議最后加入，避免長時間腌制導致維生素C流失。腌制好的雞爪需冷藏保存。

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