辣鹵牛蛙怎么做?辣鹵牛蛙商業(yè)配方工藝,辣鹵牛蛙制作技巧,辣鹵牛蛙做法

配方：牛蛙3只，富磷聯(lián)B8克、味達蕾901號4克、料酒15克、姜片10克，清水5斤、豬骨1斤、雞架1斤，香辛料：八角8克、桂皮5克、香葉3克、草果2顆、白芷3克、花椒15克、干辣椒20克、小茴香4克、山奈2克，鹽25克、冰糖15克、雞精10克、郫縣豆瓣醬30克、紅油50克、蔥段20克、姜片15克、蒜瓣10克。

工藝流程：牛蛙宰殺去皮、去內(nèi)臟，沖洗干凈后剁成3厘米塊，用清水浸泡30分鐘去血水，中途換水2次。盆中加入溶解的富磷聯(lián)B溶液、味達蕾901號、料酒、姜片，放入牛蛙塊冷藏腌制2小時。豬骨、雞架焯水后放入鍋中，加5斤清水大火煮沸，轉(zhuǎn)小火熬1小時成高湯，濾出骨渣備用。香辛料用溫水浸泡10分鐘，裝入紗布袋扎緊。鍋中加2勺油，放入蔥段、姜片、蒜瓣炒香，加郫縣豆瓣醬炒出紅油，倒入高湯。放入香辛料包、鹽、冰糖，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火熬20分鐘出香味，加雞精調(diào)味，最后淋入紅油攪勻。腌制好的牛蛙用清水沖洗2遍，瀝干水分。鹵水保持微沸狀態(tài)，放入牛蛙塊，大火煮3分鐘后立即關火，浸泡15分鐘入味撈出牛蛙裝盤，淋上少許鹵汁，撒蔥花、香菜點綴即可。

注意事項：牛蛙易滋生細菌，需現(xiàn)殺現(xiàn)用；剁塊后浸泡血水要徹底，否則鹵制時易渾湯。鹵牛蛙時大火煮沸后立即關火，靠余溫浸泡入味，避免肉質(zhì)收縮變硬。鹵水需每天煮沸一次，冷藏保存可反復使用3-5次。

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