紅皮老式面包怎么做?紅皮老式面包商業配方工藝,紅皮老式面包制作技巧,紅皮老式面包做法

配方：老面：面包粉755g、耐高糖酵母5g、雞蛋60g、水410g、主面：面包粉755g、佳多美Q5g,綿白糖70g、白糖200g、耐高糖酵母14g、奶粉30g、葡萄糖粉30g、冰水120g、牛奶140g、雞蛋165g、老面、鹽15g、黃油120g。

工藝流程：將老面部分所有材料放入攪拌缸，撹拌到稍有光滑狀，起缸蓋上保鮮膜室溫發酵30分鐘后放入4度冰箱冷藏發酵，隔天使用。1、將主面團部分除黃油和鹽以外的所有材料放入攪拌缸，慢速攪拌成團。2、將隔夜老面撕碎加入，慢速攪拌均勻，快速攪拌到7-8成筋粗膜狀。3、將軟化的黃油和鹽加入，慢速攪拌融化吸收，快速攪拌至面團光滑9成筋，起缸面團溫度26-28度之間。4、起缸面團整理光面，放入28度醒發箱基礎醒發30分鐘左右。5、基礎醒發好的面團分割成120g/個，排氣滾圓蓋膜松弛20分鐘。6、將松弛好的面團手掌輕拍排氣，三折后橫頭再三折，最后收底成圓形面團，深水烤盤4/6擺盤醒發。7、醒發箱溫度35度/濕度75%，醒發時間80分鐘左右，醒發至滿盤。8、烤爐提前預熱，上火200度/下火170度，烘烤時間25分鐘左右。9、出爐輕震盤，趁熱刷黃油晾涼即可。

注意事項：水的溫度要適中，避免過燙損傷面筋，加水時要分次加入，防止面團過軟。醒發時要調控好溫度和濕度，過度會導致面包體積大、口感酸，不足則體積小、口感硬。根據烤箱實際情況調整溫度和時間，時刻觀察面包情況，及時翻面或調整位置，避免烤焦或未熟透。

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