紅皮老式面包怎么做?紅皮老式面包商業(yè)配方工藝,紅皮老式面包制作技巧,紅皮老式面包做法

配方：老面：面包粉755g、耐高糖酵母5g、雞蛋60g、水410g、主面：面包粉755g、佳多美Q5g,綿白糖70g、白糖200g、耐高糖酵母14g、奶粉30g、葡萄糖粉30g、冰水120g、牛奶140g、雞蛋165g、老面、鹽15g、黃油120g。

工藝流程：將老面部分所有材料放入攪拌缸，撹拌到稍有光滑狀，起缸蓋上保鮮膜室溫發(fā)酵30分鐘后放入4度冰箱冷藏發(fā)酵，隔天使用。1、將主面團(tuán)部分除黃油和鹽以外的所有材料放入攪拌缸，慢速攪拌成團(tuán)。2、將隔夜老面撕碎加入，慢速攪拌均勻，快速攪拌到7-8成筋粗膜狀。3、將軟化的黃油和鹽加入，慢速攪拌融化吸收，快速攪拌至面團(tuán)光滑9成筋，起缸面團(tuán)溫度26-28度之間。4、起缸面團(tuán)整理光面，放入28度醒發(fā)箱基礎(chǔ)醒發(fā)30分鐘左右。5、基礎(chǔ)醒發(fā)好的面團(tuán)分割成120g/個(gè)，排氣滾圓蓋膜松弛20分鐘。6、將松弛好的面團(tuán)手掌輕拍排氣，三折后橫頭再三折，最后收底成圓形面團(tuán)，深水烤盤4/6擺盤醒發(fā)。7、醒發(fā)箱溫度35度/濕度75%，醒發(fā)時(shí)間80分鐘左右，醒發(fā)至滿盤。8、烤爐提前預(yù)熱，上火200度/下火170度，烘烤時(shí)間25分鐘左右。9、出爐輕震盤，趁熱刷黃油晾涼即可。

注意事項(xiàng)：水的溫度要適中，避免過(guò)燙損傷面筋，加水時(shí)要分次加入，防止面團(tuán)過(guò)軟。醒發(fā)時(shí)要調(diào)控好溫度和濕度，過(guò)度會(huì)導(dǎo)致面包體積大、口感酸，不足則體積小、口感硬。根據(jù)烤箱實(shí)際情況調(diào)整溫度和時(shí)間，時(shí)刻觀察面包情況，及時(shí)翻面或調(diào)整位置，避免烤焦或未熟透。

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