大理老面包怎么做?大理老面包商業配方工藝,大理老面包制作技巧,大理老面包做法

配方：液種：水190g、耐高糖酵母2g、高筋面粉190g、主面團：高筋面粉760g、佳多美Q5g,白砂糖170g、耐高糖酵母10g、液種380g、冰牛奶265g、雞蛋170g、煉乳15g、蜂蜜10g、淡奶油50g、鹽11g、黃油140g、醬：雞蛋50g、細砂糖25g、奶粉或椰子粉2g、全脂椰蓉30g、大豆油90g。

工藝流程：醬：所有原料依次加入拌勻，油要少量多次加。液種：將水和酵母一起攪拌均勻，加入高筋面粉攪拌到無干粉無顆粒狀，蓋保鮮膜30度環境發酵60分鐘。主面團：1、將主面團部分除黃油和鹽以外的所有材料放入攪拌缸，慢速攪拌無干粉、中速攪拌成團。2、將液種加入，慢速攪拌均勻，快速攪拌到7-8成筋粗膜狀。3、將軟化的黃油和鹽加入，慢速攪拌融化吸收，快速攪拌至面團光滑滿筋手套膜狀態，起缸面團溫度24-26度之間。4、面團整理光面，放入30度醒發箱基礎醒發30分鐘左右。5、基礎醒發好的面團分割成160g/個，搓圓排氣，蓋膜室溫松弛15分鐘。6、將松弛好的面團搟開翻面拍打排氣，卷成微橄欖狀，3/4擺盤醒發。7、醒發箱溫度30度/濕度70%，發酵50分鐘左右，醒發至2-2.5倍大小即可。8、醒發好的面團刷全蛋液，擠椰蓉醬裝飾進爐烘烤。9、烤爐提前預熱，上火180度/下火170度，烘烤時間23-25分鐘左右，整盤晾涼即可。

注意事項：水的溫度要適中，避免過燙損傷面筋，加水時要分次加入，防止面團過軟。醒發時要調控好溫度和濕度，過度會導致面包體積大、口感酸，不足則體積小、口感硬。包餡時要確保封口嚴實，防止餡料外泄。根據烤箱實際情況調整溫度和時間，時刻觀察面包情況，及時翻面或調整位置，避免烤焦或未熟透。

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