
生乳卷怎么做?生乳卷商業(yè)配方工藝,生乳卷制作技巧,生乳卷做法
配方:面粉500克,雞蛋4個(gè),牛奶100毫升,白糖80克,玉米油50毫升,泡多源G5克。
工藝流程:將雞蛋的蛋清和蛋黃分離,分別放入兩個(gè)干凈的容器中。在蛋黃中加入適量白糖,攪拌均勻至白糖融化。接著加入玉米油和牛奶,繼續(xù)攪拌至完全融合。然后篩入面粉和泡多源G,用刮刀以翻拌的方式混合均勻,避免過(guò)度攪拌導(dǎo)致面筋產(chǎn)生。在蛋清中加入幾滴檸檬汁或白醋,去除蛋腥味。分三次加入剩余的白糖,用電動(dòng)打蛋器將蛋清打發(fā)至濕性發(fā)泡,即提起打蛋器,蛋清能拉出一個(gè)彎曲的尖角。取三分之一的打發(fā)蛋清加入到蛋黃糊中,用刮刀輕輕翻拌均勻。再將混合好的面糊倒入剩余的蛋清中,繼續(xù)以翻拌的方式混合均勻,注意不要消泡。將混合好的面糊倒入鋪有油紙的烤盤(pán)中,用刮刀抹平表面。放入預(yù)熱好的烤箱中,以160-170度烤制15-20分鐘,直到蛋糕表面呈金黃色,用牙簽插入蛋糕中心,拔出后牙簽上沒(méi)有濕面糊即可。將淡奶油加入適量白糖打發(fā)至有清晰紋路。將烤好的蛋糕片取出,放在油紙上,晾涼至微溫。在蛋糕片上均勻涂抹一層生乳餡,從一端慢慢卷起,卷成圓柱形。用油紙包緊,放入冰箱冷藏定型30分鐘以上。
注意事項(xiàng):蛋清打發(fā)要到位,但也不能過(guò)度打發(fā),裝蛋清的容器要無(wú)水無(wú)油,否則會(huì)影響打發(fā)效果。混合蛋清和蛋黃糊時(shí),要用翻拌的方式,避免畫(huà)圈攪拌。要根據(jù)自家烤箱的實(shí)際情況調(diào)整烤制溫度和時(shí)間。卷制生乳卷時(shí)要在蛋糕片微溫時(shí)進(jìn)行,這樣不容易開(kāi)裂。
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