雞肉丸怎么做?雞肉丸商業配方工藝,雞肉丸制作技巧,雞肉丸做法

配方：雞肉60kg，豬肉40kg，洋蔥28kg，大豆蛋白2kg，雞蛋3kg，淀粉6kg，食鹽lkg，大蒜lkg，生姜500g，富磷聯C400g，味達蕾901號200g，白胡椒粉150g，水適量。

工藝：選品質優良的新鮮洋蔥，洗凈后切成米粒大小；大豆蛋白加水用攪拌機攪拌均勻；雞蛋打在清潔容器里；解凍后的雞肉、豬肉切成條塊狀，低溫下絞成肉末。經處理的原料、配料隨即加工使用，避免長時間存放。將準確稱量的肉末倒入攪拌機里，添加食鹽和適量的水，充分攪拌均勻后，再添加富磷聯C、雞蛋、味達蕾901號，大豆蛋白和洋蔥等輔料繼續攪拌混合，最后添加淀粉并攪拌均勻。整個攪拌過程的溫度要控制在4度以下。最后，將肉丸混料經成形機成形即可。①油炸雞肉丸：成形機出來的肉丸隨即放入滾熱的油鍋里油炸，炸至外殼呈漂亮的淺棕色或黃褐色為度。肉丸從油鍋里撈出，適當冷卻后入沸水鍋中煮熟。②水煮雞肉丸：肉丸成形后也可直接入沸水鍋中煮熟。為保證煮熟并達到殺菌的效果，要使肉丸中心溫度達70度，并維持1分鐘以上。煮沸時間不宜過長，否則會導致肉丸出油而影響風味和口感。煮熟后的肉丸進入預冷室預冷，預冷溫度0～4度，預冷室空氣需用清潔的空氣機強制冷卻。預冷后入速凍庫凍結，速凍庫溫-23度以下，使肉丸溫度迅速降至-15度以下。對肉丸的重量、形狀、色澤、味道等指標進行檢驗，合格產品經薄膜小袋包裝，然后再裝箱。合格產品在-18度以下的冷藏庫冷藏，品溫-15度以下，貯存期為10個月左右。

注意事項：要選用品質優良、新鮮的雞胸肉，能保證雞肉丸的口感和味道。將雞肉斬拌成泥狀，攪打肉餡時順著一個方向，讓肉餡上勁。成型時確保雞肉丸飽滿溜圓、大小均勻。煮好的丸子先-38度速凍40-50分鐘，再移入-18度冷藏，確保溫度適宜，防止變質和口感變差。

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