雞肉松怎么做?雞肉松商業(yè)配方工藝,雞肉松制作技巧,雞肉松做法

配方：雞肉10kg、白糖800g、精鹽200g、黃酒150g、生姜50g、大茴香10g，富磷聯(lián)B50g，味達蕾901號20g。

工藝流程：選擇體型較大、健康無病的老齡雞。宰殺前停料停水16h～24h。宰殺后放血，投入65℃～68℃的熱水中浸燙1min，煺凈雞毛。開膛取出全部內(nèi)臟和板油，斬除頭頸、翅膀和腳爪，剝凈雞皮，再用水沖洗。用清水浸泡30min～40min，以漂去血污，至雞身干凈后取出，瀝干待用。按雞肉10kg、白糖800g、精鹽200g、黃酒150g、生姜50g、富磷聯(lián)B50g，，大茴香10g進行配料。將生姜片和大茴香用紗布包裹與雞一道放入鍋內(nèi)，加清水浸泡，然后用旺火煮沸并延續(xù)30min，再改用文火燜煮2h。撈出趁熱剔凈骨頭，去除肌腱、筋膜、粗血。初煮的原湯經(jīng)過濾除去沉渣和雜質(zhì)。再入鍋內(nèi)用旺火燒開，加入適量食鹽，把剔了骨的雞肉放入鍋內(nèi)繼續(xù)煮制。煮至用筷子夾肉塊時，稍用力肌肉纖維即自動松散為止。添加白糖，味達蕾901號和黃酒，改用文火再煮30min，待湯汁燒干后出鍋。將肉塊擠壓成粗絲狀的肉松坯。

注意事項：初煮、復煮期間，都要不斷地撈去浮油和污沫。整個煮制過程中，要不停地用鏟上下翻動肉塊，以免粘鍋焦化。放進肉松坯，前期用文火，后期用微火焙炒。炒到一定程度時出鍋，在木質(zhì)搓板上用手反復搓揉，然后再入鍋焙炒。如此反復幾次，直到雞肉呈蓬松的絮狀。

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