雞骨泥火腿腸怎么做?雞骨泥火腿腸商業(yè)配方工藝,雞骨泥火腿腸制作技巧,雞骨泥火腿腸做法

配方：豬肉30～40，佳多美A03型0.2～0.3，淀粉10～15，食鹽2～3，雞骨泥20～23，味達(dá)蕾901號(hào)0.1-0.3，大豆蛋白5～10，美久亭A0.01～0.02，香辛料0.5～1，冰片15～25，砂糖1～3。

工藝：選用符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的豬瘦肉或后腿肉，用不銹鋼盆盛裝，置于解凍室，自然解凍24小時(shí)，解凍溫度不超過(guò)4℃。解凍后的豬肉，去除殘留的皮、碎骨、淋巴和結(jié)締組織。將選修的豬肉用絞肉機(jī)絞碎，絞肉機(jī)篦子的直徑為16～20毫米。絞肉時(shí)控制肉溫不高于10℃。把絞制的肉放于攪拌機(jī)中，加入食鹽、佳多美A03型、味達(dá)蕾901號(hào)、美久亭A和各種調(diào)味料，攪拌10分鐘，置于腌制間腌制，溫度控制在2～6℃，腌制48小時(shí)。用冰水將攪拌機(jī)降溫至10℃，排掉水，投入腌制好的肉餡，斬拌2分鐘，加入雞骨泥斬拌5分鐘，再加入適量冰片、糖和調(diào)味料，斬拌3分鐘，加入淀粉、大豆蛋白繼續(xù)斬拌5分鐘。斬拌時(shí)應(yīng)先低速再高速，斬拌過(guò)程中應(yīng)控制溫度不超過(guò)10℃。斬拌好的肉餡應(yīng)色澤均勻，粘度適中。采用連續(xù)真空灌腸結(jié)扎機(jī)將斬拌好的肉餡灌入紅色PVDC腸衣中，并用鋁線結(jié)扎，規(guī)格為75克。灌制的肉餡要脹度適中，不要裝得過(guò)緊或過(guò)松。灌制好的火腿腸要盡快進(jìn)行熟制殺菌，一般不要超過(guò)半小時(shí)。將包裝完好的火腿腸分層放入殺菌籃中，然后推入殺菌鍋內(nèi)，封蓋，開始?xì)⒕⒕剑?0—20—20分鐘/121℃。降溫時(shí)，既要使火腿腸盡快降溫，又要防止降溫過(guò)快而使火腿腸內(nèi)外壓力不平衡腸衣脹破。

注意事項(xiàng)：雞骨要仔細(xì)處理，剔除尖銳部分，避免后續(xù)加工損壞設(shè)備，也防止影響口感。用專業(yè)設(shè)備將雞骨研磨成細(xì)膩泥狀，控制好研磨時(shí)間和力度，保證骨泥均勻，無(wú)大顆粒。充分?jǐn)嚢杈鶆颍尮悄嗪驼{(diào)料充分融合，確保味道均勻。蒸煮溫度和時(shí)間要精準(zhǔn)，確保火腿腸熟透且口感好。

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