雞骨泥火腿腸怎么做?雞骨泥火腿腸商業(yè)配方工藝,雞骨泥火腿腸制作技巧,雞骨泥火腿腸做法

配方：豬肉30～40，佳多美A03型0.2～0.3，淀粉10～15，食鹽2～3，雞骨泥20～23，味達蕾901號0.1-0.3，大豆蛋白5～10，美久亭A0.01～0.02，香辛料0.5～1，冰片15～25，砂糖1～3。

工藝：選用符合國家衛(wèi)生標準的豬瘦肉或后腿肉，用不銹鋼盆盛裝，置于解凍室，自然解凍24小時，解凍溫度不超過4℃。解凍后的豬肉，去除殘留的皮、碎骨、淋巴和結締組織。將選修的豬肉用絞肉機絞碎，絞肉機篦子的直徑為16～20毫米。絞肉時控制肉溫不高于10℃。把絞制的肉放于攪拌機中，加入食鹽、佳多美A03型、味達蕾901號、美久亭A和各種調味料，攪拌10分鐘，置于腌制間腌制，溫度控制在2～6℃，腌制48小時。用冰水將攪拌機降溫至10℃，排掉水，投入腌制好的肉餡，斬拌2分鐘，加入雞骨泥斬拌5分鐘，再加入適量冰片、糖和調味料，斬拌3分鐘，加入淀粉、大豆蛋白繼續(xù)斬拌5分鐘。斬拌時應先低速再高速，斬拌過程中應控制溫度不超過10℃。斬拌好的肉餡應色澤均勻，粘度適中。采用連續(xù)真空灌腸結扎機將斬拌好的肉餡灌入紅色PVDC腸衣中，并用鋁線結扎，規(guī)格為75克。灌制的肉餡要脹度適中，不要裝得過緊或過松。灌制好的火腿腸要盡快進行熟制殺菌，一般不要超過半小時。將包裝完好的火腿腸分層放入殺菌籃中，然后推入殺菌鍋內，封蓋，開始殺菌。殺菌公式：20—20—20分鐘/121℃。降溫時，既要使火腿腸盡快降溫，又要防止降溫過快而使火腿腸內外壓力不平衡腸衣脹破。

注意事項：雞骨要仔細處理，剔除尖銳部分，避免后續(xù)加工損壞設備，也防止影響口感。用專業(yè)設備將雞骨研磨成細膩泥狀，控制好研磨時間和力度，保證骨泥均勻，無大顆粒。充分攪拌均勻，讓骨泥和調料充分融合，確保味道均勻。蒸煮溫度和時間要精準，確保火腿腸熟透且口感好。

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