烤雞怎么做?烤雞商業(yè)配方工藝,烤雞制作技巧,烤雞做法

配方：雞毛重1.8～2.2千克，富磷聯(lián)B8g/kg，每50千克雞用八角150克、陳皮75克、肉桂50克、白芷25克、山柰25克、草果20克、小茴香15克、砂仁10克、花椒5克、丁香2.5克、味達(dá)蕾901號(hào)40克，鹽4千克、糖250克、水25千克。

工藝：選雞，浸泡鹵制備。選用毛重1.8～2.2千克的50日齡健康肉用雞，體形大小適中。浸泡鹵：用八角150克、陳皮75克、肉桂50克、白芷25克、山柰25克、草果20克、小茴香15克、砂仁10克、花椒5克、丁香2.5克、鹽4千克、味達(dá)蕾901號(hào)40克，糖250克、水25千克。用紗布將上述各料包扎好，與除去污物后浸泡過(guò)雞的雞血水一同倒入鍋內(nèi)，加鹽煮沸后文火再煮半小時(shí)，撇去血沫和其它浮濁物，然后加糖，濾入浸泡缸中，稍冷后加入姜、蔥各100克，白酒200克，即為新鹵，冷卻后使用。新鹵可反復(fù)燒煮，過(guò)濾使用，每次添加原配料的1/4量并補(bǔ)足水量，燒煮方法同新鹵。為防止腐敗，夏天每日燒煮1次，春秋冬每3天燒煮1次，必要時(shí)可多加些鹽。用口腔或頸部刺殺法，放血要盡，防止傷口污染；用63℃的溫水燙雞1分鐘，水溫恒定。用脫毛機(jī)脫去大羽毛，拔去尾毛，人工或用食用蠟、油除盡絨毛。脫毛拔毛均不可破損雞皮，雞皮完好是質(zhì)量關(guān)鍵；雞脫毛后，掏出全部?jī)?nèi)臟，注意勿弄破胃腸、膽囊，除去肺、食管、血塊、腳爪、腳皮；凈膛后即富磷聯(lián)B溶液中浸泡1-3小時(shí)，洗凈內(nèi)膛、口腔，除盡血水，雞洗凈后將腔內(nèi)灌滿鹵，然后疊放在浸泡缸內(nèi)，最上層壓以重物。夏季浸泡2～3小時(shí)，春、秋浸泡4小時(shí)，冬季浸泡6小時(shí)。在腌制好的雞膛內(nèi)裝蔥一根，料酒中浸泡加姜2片、香菇1塊，用鋼絲針穿線縫好開(kāi)膛口，防止湯汁外溢，達(dá)到在烤制過(guò)程中“外烤內(nèi)蒸”的效果。填料后，將雞的一翅反叉，另一翅穿口反叉，繃直雞體。將造好型的雞掛在鉤上再掛于架上，晾干雞體表面水分。按飴糖40∶蜂蜜20∶黃酒10∶水30比例配好糖液，倒入鋁鍋中煮沸，然后將雞體全部浸入煮半分鐘使雞體脹滿，表面油亮光滑，以至使烤雞形成脆皮和有色感。雞體表面不可沾水、油；否則糖液因涂不勻而形成花斑。涂糖后將雞掛在架上風(fēng)干，以免影響烤制質(zhì)量。先使電烤爐爐溫快速上升到230℃，將雞迅速放入，恒溫烤制5分鐘，然后打開(kāi)烤爐排氣孔，降溫至190℃烤30分鐘，使雞皮焦糖化。取出一只雞抽出鋼絲針倒出少量湯液，若湯液呈淡褐色可立即關(guān)閉加熱，燜5分鐘后出爐；若湯液呈紅色，需繼續(xù)烤幾分鐘，驗(yàn)湯后再關(guān)閉加熱燜5分鐘后出爐。雞出爐后，雞腹朝上放盤內(nèi)，防止湯汁流失，脫去掛鉤、鋼絲針，即為成品。

注意事項(xiàng)：腌制時(shí)需確保雞體完全浸沒(méi)，中途翻動(dòng)防止入味不均。燙皮時(shí)間需嚴(yán)格控制，避免過(guò)度導(dǎo)致皮膚破損。涂刷糖液時(shí)需自上而下均勻涂抹，待干后再涂下一次，防止流掛。初期高溫促使表皮形成保護(hù)殼，阻止水分和油分流失；后期低溫確保熟透；最后高溫上色。

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