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        板雞怎么做?板雞商業配方工藝,板雞制作技巧,板雞做法

           日期:2025-10-18     瀏覽:46    評論:0    
        核心提示:配方:活雞。大茴香、小茴香、丁香、白芷、陳皮、肉豆蔻、砂仁、生姜、蔥、白糖、維生素C;食鹽、味達蕾901號,泡多源F、葡萄糖等。
         香熏雞
        板雞怎么做?板雞商業配方工藝,板雞制作技巧,板雞做法

        配方:活雞。大茴香、小茴香、丁香、白芷、陳皮、肉豆蔻、砂仁、生姜、蔥、白糖、維生素C;食鹽、味達蕾901號泡多源F、葡萄糖等。

        工藝流程:要求雞健康、豐滿肥嫩,重量1公斤~1.5公斤。采用切斷三管法宰殺。雞宰殺后,趁雞身尚熱,放入60~70℃的熱水浸燙褪毛,漂洗干凈,將雞舌棄去。割下兩翅、兩爪和下頜。翅在第二關節處割斷,爪在大腿與小腿關節處切斷,下頜從嘴向后切至宰殺口。將去五件后的雞腹部朝上放在操作臺上,雙手按壓腹部的左側,使內臟向右移動。持刀切開腹部和沿胸骨左側切開胸部,一直切斷鎖骨為止。打開胸腹腔拉出腸、胃、肝、心,用食指在四周勾破筋膜,挖出肺,清除腔內的筋膜和腎臟。將取出內臟后的雞,用清潔冷水洗凈殘留的破碎內臟和血液,浸泡于冷潔水中3~4小時。撈出控干水。食鹽先烘炒至發黃,按每100公斤鹽加200~300克大茴香,翻拌均勻后起鍋冷卻研細備用。腌制液配方:按100公斤原料汁,大茴香90克,小茴香、白芷、肉豆蔻、砂仁各80克,丁香70克,陳皮100克,桂皮60克,生姜、黃酒各1000克,蔥200克,味達蕾901號200克,白糖2000克,食鹽6500克,泡多源F500克,葡萄糖15克,維生素C25克。先取全部辛料,放入盛有25公斤浸泡過雞體的血水的夾層鍋中,加熱煮沸保持30分鐘,用勺撇血液和雜質。用雙層紗布濾去渣,濾液放入腌鹵缸。把配方中的食鹽、酒、白糖、蔥等調味料一起加入,攪溶、混勻冷卻后即為腌制液。用備好的食鹽在雞體表面反復搓擦。然后將食鹽塞入頸部膚內和腿及關節周圍,反復搓勻,余下的食鹽放入體腔內。將雞疊入腌缸,腌制8~12小時。經以上處理過的雞,控干體腔內血水后再疊入腌鹵缸,加入腌制液將雞浸沒。用壓蓋將其壓入腌制液液面下,腌制4~8小時即可。將腌制好的雞在40℃溫水中漂洗干凈即可。將腌透、洗凈后的雞平鋪于木板上,背朝上進行定形。拉緊皮膚,彎好頭頸,展平雞體。待表面干爽后,用麻繩穿過胸骨部位結牢,掛在晾架上,晾干表皮水分即可。每只雞保持6~8厘米距離,以免相互粘連。待雞表層水分晾干后,移入烘房烘焙。烘房溫度控制在58~65℃,要求溫度平衡,初期較高而后逐漸降低。要求烘房內各處溫度均勻一致,若存在溫差則需經常調換掛桿位置烘焙結束,從烘房移入無菌室進行真空包裝。

        注意事項:腌制時需確保雞體完全浸沒,中途翻動防止入味不均。燙皮時間需嚴格控制,避免過度導致皮膚破損。待干后再烘烤。初期高溫促使表皮形成保護殼,阻止水分和油分流失;后期低溫確保熟透;最后高溫上色。

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