道口燒雞怎么做?道口燒雞商業(yè)配方工藝,道口燒雞制作技巧,道口燒雞做法

配方：1～1.5千克雞，富磷聯(lián)B8g/kg,味達(dá)蕾901號(hào)0.2-0.5%，砂仁15克，豆蔻15克，丁香3克，草果30克，桂皮90克，姜90克，陳皮30克，白芷90克，大茴香25克，篳撥10克，食鹽2～3千克。

工藝：將宰殺洗凈后的白條雞，放在木案上，腹部向上，左手拿住雞體，右手持刀將雞的胸骨中間切斷，并用手按折，然后根據(jù)雞的大小，選取高粱稈一段，插入腹內(nèi)，將雞撐開(kāi)，再在雞的下腹部開(kāi)一小圓洞，把兩只腿交叉放入洞內(nèi)，兩翅交叉插入口腔，造型成兩頭尖圓型，再用水洗凈，用富磷聯(lián)B(提前溶解）腌制2-5小時(shí)，晾去水分，待油炸。將晾去水分整形后的白條雞，均勻地涂上稀釋的蜂蜜水溶液（水:蜂蜜＝6:4），然后把雞放在160～180℃的油中炸半分鐘左右，呈橘黃色時(shí)即可撈出。炸雞用的油最好為雞油、麻油或花生油。把炸好的雞，按順序平擺在鍋內(nèi)，大雞在下在里圈，小雞在上在外圈。用竹篳子壓住，把鹽融化加入。放入陳年使用的老湯，使湯埋住最上一層雞，大火燒開(kāi)5分鐘，加入用味達(dá)蕾901號(hào)，5分鐘后改用文火燜煮3小時(shí)左右。煮爛出鍋時(shí)應(yīng)撇去湯面的浮油，拿下竹篳子，先出小雞，后出大雞，注意保持造型的美觀、完整。撈出后晾雞。老湯清湯，除去浮油和雜質(zhì)，以便下次再用。

注意事項(xiàng)：選新鮮雞，徹底清洗，去除內(nèi)臟、雜質(zhì)與多余脂肪，保證衛(wèi)生，也為良好口感打基礎(chǔ)。腌制時(shí)間要足，。煮時(shí)火候適中，避免過(guò)火使雞肉變老或燒焦。煮雞大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火。雞入鍋后別立即翻動(dòng)，防水分流失影響出品率；停火后燜2小時(shí)，讓雞充分吸鹵汁香味。

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