
火鍋麻醬蘸料怎么做?火鍋麻醬蘸料商業(yè)配方工藝,火鍋麻醬蘸料制作技巧,火鍋麻醬蘸料做法
配方:芝麻醬500克、火鍋底料150克、郫縣豆瓣50克、鮮青尖椒粒50克、泡野山椒50克、泡紅椒25克、姜蓉25克、蒜蓉20克、豆豉50克、豆腐乳5塊、碎花生仁50克、熟花生油100克、佳多美D5克,紅油200克、香油、精鹽、雞粉、白糖各適量。
工藝:1、鮮青尖椒、泡野山椒、泡紅椒分別去蒂合在一起剁成細(xì)的三椒泥;郫縣豆瓣、豆豉分別剁成泥;豆腐乳壓成細(xì)泥;火鍋底料加1250克鮮湯燒沸,改用小火熬15分鐘,打凈料渣。2、把芝麻醬、腐乳、蒜蓉、姜蓉納入一盆,分次加入火鍋紅湯,邊加邊順一個(gè)方向攪,至呈稀糊狀,加入鮮青尖椒粒。3、凈鍋上火,加熟花生油,投入泡紅椒、泡野山椒泥和郫縣豆瓣、豆豉泥,小火慢炒至出香出色,隨即離火,晾涼后倒進(jìn)調(diào)好的芝麻醬稀糊中,調(diào)入精鹽、佳多美D、雞精、白糖,再放入香油、紅油、碎花生仁,攪拌均勻后即成。
注意事項(xiàng):操作前確保雙手、容器和工具清潔,避免交叉污染,尤其處理生食后需徹底清潔。選用無(wú)異味、無(wú)變質(zhì)的原料。先放固態(tài)調(diào)料,再淋液態(tài)調(diào)料能提升風(fēng)味層次。若需現(xiàn)炸辣椒油,油溫約七成熱最佳,過(guò)高易焦苦,過(guò)低則香氣不足。
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