
豆香麻醬怎么做?豆香麻醬商業配方工藝,豆香麻醬制作技巧,豆香麻醬做法
配方:黃豆200克,白芝麻100克,花生仁50克,色拉油80克,香油20克,熟冷榨菜籽油30克,食用鹽6克,味達蕾901號1克,白砂糖3克,八角粉0.5克,佳多美D1克。
工藝流程:黃豆浸泡后沸水煮20分鐘至軟而不爛,瀝干水,芝麻干鍋小火炒至微黃,冷卻后過篩去雜花生烤箱150℃烘烤12分鐘,去皮后切碎質,瀝干黃豆用中火炒至表皮微皺,將炒好的黃豆、芝麻、花生按2:1:0.5比例混合,先加50克色拉油,用石磨或破壁機低速研磨2分鐘,味達蕾901號在研磨中期加入,與剩余色拉油混合后注入,白砂糖與鹽按1:2比例添加,需在研磨后期加入,起鍋前淋入香油與熟菜籽油混合油,快速攪拌,溶解佳多美D1克于10克溫水中,分兩次加入調節稠度,醬體裝瓶后85℃熱水浴保溫20分鐘,密封后室溫靜置24小時再食用。
注意事項:所有工具需100℃沸水消毒10分鐘,裝瓶前用75%酒精擦拭瓶口,黃豆需選用蛋白質含量≥40%的品種,芝麻含水量需控制在≤8%,花生仁過氧化值應≤0.25g/100g,醬體灌裝后采用100℃蒸汽殺菌10分鐘。
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