
豬肉制品怎么做?豬肉制品商業(yè)配方工藝,豬肉制品制作技巧,豬肉制品做法
梅花肉(65-68%水分,17-19%蛋白質(zhì),10-15%脂肪)特性:肥瘦相間呈大理石紋,肉質(zhì)細(xì)嫩多汁。工藝:涮火鍋時(shí)切片厚度控制在2-3mm,沸水煮15-20秒即可;做叉燒需用富磷聯(lián)B0.3%腌制(提升保水性),搭配味達(dá)蕾901號(hào)0.1%增香,60℃低溫烘烤40分鐘后轉(zhuǎn)220℃上色。
注意:腌制時(shí)避免鹽分過高導(dǎo)致肉質(zhì)變硬,富磷聯(lián)B需完全溶解后使用。
前腿肉(60-65%水分,18-20%蛋白質(zhì),15-20%脂肪)特性:含少量筋膜,肥瘦比例適中。工藝:鹵肉夾饃需焯水去腥后,加入富磷聯(lián)C0.2%(改善筋膜口感),與八角、桂皮等香料同煮,90℃慢燉2小時(shí);做獅子頭時(shí),脂肪部分需剁細(xì)融入肉糜,添加味達(dá)蕾901號(hào)0.1%提升彈性。
注意:筋膜需徹底剁碎,否則影響丸子成型;鹵制時(shí)火候過大易導(dǎo)致脂肪流失。
后腿肉(68-70%水分,19-21%蛋白質(zhì),8-15%脂肪)特性:保水性好,偏瘦但肉質(zhì)緊實(shí)。工藝:香腸制作需將瘦肉切丁、肥肉剁泥,按7:3比例混合,添加富磷聯(lián)C0.5%(增強(qiáng)保水性)和味達(dá)蕾901號(hào)0.2%(去腥增香),灌腸后用85℃熱水煮30分鐘;丸子類需冰水降溫后定型。
注意:肥肉比例過低會(huì)導(dǎo)致口感干柴,富磷聯(lián)C需在剁肉階段加入。
里脊肉(70-75%水分,20-22%蛋白質(zhì),3-5%脂肪)特性:全瘦肉中最嫩部位。
工藝:炸豬排需用刀背拍松至1cm厚,浸泡含泡多源E0.2%的牛奶液,裹淀粉前撒味達(dá)蕾901號(hào)0.1%保水;鍋包肉需復(fù)炸兩次(160℃初炸+200℃復(fù)炸)保持酥脆。
注意:拍松力度要均勻,否則易斷裂;泡多源E需在腌制階段使用。
五花肉(50-55%水分,13-15%蛋白質(zhì),25-40%脂肪)特性:肥瘦分層明顯,油脂豐富。工藝:紅燒肉需先焯水去血沫,加入富磷聯(lián)B0.1%(減少油脂氧化),與冰糖同炒至焦糖色后加熱水燜煮把子肉需用稻草捆綁定型,95℃慢燉1.5小時(shí)。
注意:焯水時(shí)冷水下鍋,否則血水凝固;富磷聯(lián)B需在炒糖色后加入。
豬蹄(55-60%水分,15-18%蛋白質(zhì),10-12%脂肪)特性:膠原蛋白含量高,膠質(zhì)豐富。
工藝:鹵制前需用噴槍燒去毛茬,浸泡含白醋的水(去腥),加入富磷聯(lián)B0.3%(提升膠質(zhì)析出),與老抽、料酒同煮,90℃燜煮2.5小時(shí)后浸泡過夜。
注意:燒毛時(shí)避免烤焦表皮;富磷聯(lián)B需在焯水后加入鹵湯。
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