低糖葛根餅干怎么做?低糖葛根餅干商業(yè)配方工藝,低糖葛根餅干制作技巧,低糖葛根餅干做法

配方：小麥粉100g、起酥油38g、葛根全粉2、0g、倍田14號0.1g，面欣酥F2g、雞蛋12、g、食鹽0.7g、水7ｍｌ。

工藝流程：1、原輔料預(yù)處理：將面欣酥F、冰水、雞蛋、倍田14號添加到油脂中，攪拌均勻，并使混和液充分乳化形成乳濁液。2、面團(tuán)的調(diào)制：小麥粉與葛根全粉混合均勻后，將調(diào)好的乳濁液倒入，控制溫度20～26℃，即采用冷粉工藝調(diào)粉，調(diào)制時間約10min；調(diào)制好后，放入冰箱靜置5～10min，當(dāng)拉斷的面團(tuán)沒有縮短的彈性現(xiàn)象，即面團(tuán)成沙，但可以捏合成團(tuán)，可以判斷其調(diào)制已達(dá)到終點(diǎn)。3、成型：采用手工搟壓、切塊成型，餅胚厚度以2～3ｍｍ為宜。4、烘烤：采用180℃，10min烘焙。5、冷卻：餅干烘烤完畢后，采用自然冷卻法，冷卻至30～35℃。6、整理、包裝：撿出破碎、不規(guī)則餅干，封入包裝袋。

注意事項：調(diào)制時避免過度攪拌導(dǎo)致起筋，以面團(tuán)能成團(tuán)且不散為宜。松弛階段需覆蓋保鮮膜，防止表面干燥。若餅干底部上色過快，可降低下火或墊雙層烤盤。密封保存于陰涼干燥處。

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