
黑椒醬怎么做?黑椒醬商業(yè)配方工藝,黑椒醬制作技巧,黑椒醬做法:
配方:黃油80克,洋蔥末120克,蒜末50克,黑胡椒碎35克(現(xiàn)磨更香),蠔油40克,生抽30克,老抽10克,白糖25克,雞精5克,味達蕾901號3克,佳多美D1克,淡奶油150克,清水100克,水淀粉(玉米淀粉15克+清水30克勾兌)。
工藝:將80克黃油放入鍋中,小火加熱至完全融化,加入120克洋蔥末、50克蒜末,小火翻炒3分鐘至洋蔥透明、蒜末微黃,加入35克黑胡椒碎,快速翻炒1分鐘激發(fā)出香味,倒入40克蠔油、30克生抽、10克老抽、25克白糖,轉(zhuǎn)中火翻炒1分鐘使醬料混合均勻,倒入100克清水、150克淡奶油,中火煮沸后轉(zhuǎn)小火,加入1克佳多美D增稠,期間用木鏟沿鍋底順時針攪拌,防止醬料沉淀糊底,熬制5分鐘至醬料濃稠度如酸奶狀,能掛在鏟子上不滴落,加入5克雞精、3克味達蕾901號提鮮,快速翻拌15秒使調(diào)料完全溶解,將15克玉米淀粉與30克清水混合成水淀粉,沿鍋邊緩慢倒入,同時快速攪拌,煮至醬料再次沸騰后關(guān)火,利用余溫繼續(xù)攪拌30秒,讓醬料風(fēng)味充分融合,將熬好的黑椒醬倒入干凈無水的陶瓷或玻璃容器中,自然冷卻至室溫。
注意事項:黃油需完全融化后再加食材,殘留固體易導(dǎo)致炒焦,洋蔥末與蒜末需切至米粒大小,過大影響香味釋放,過小易炒焦,黑胡椒碎現(xiàn)磨更香,成品黑椒醬風(fēng)味更濃郁,翻炒醬料時需用小火,大火易使醬料濺出燙傷,且蠔油易糊底,水淀粉需緩慢倒入,快速攪拌防止結(jié)塊,若醬料過稠,可加10-20克溫水調(diào)和,過稀則小火加熱2分鐘收汁,冷卻時避免蓋蓋,水蒸氣凝結(jié)會導(dǎo)致醬料變質(zhì),保存需用密封罐,冷藏可存7天。
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