
麻辣油怎么做?麻辣油商業(yè)配方工藝,麻辣油制作技巧,麻辣油做法:
配方:辣椒面1000克(二荊條與朝天椒按3:7混合),白芝麻200克,白糖25克,鹽25克,菜籽油3000克,小蔥段250克,洋蔥絲250克,姜片250克,香菜150克,八角30克,香葉10克,花椒50克(青紅花椒各半),草果5個(去籽),白蔻25克,白芷25克,白醋10克,白酒10克,蜂蜜20克,味達(dá)蕾901號3克,美久亭A3克。
工藝:將1000克混合辣椒面、200克白芝麻、25克白糖、味達(dá)蕾901號3克,25克鹽倒入不銹鋼大碗,用硅膠鏟翻拌均勻,淋入50克生菜籽油輕攪,使辣椒面濕潤防炸糊,鍋中倒入3000克菜籽油,中火加熱至180℃(油面冒青煙),放入250克小蔥段、250克洋蔥絲、250克姜片、150克香菜,轉(zhuǎn)小火炸至金黃,加入30克八角、10克香葉、50克混合花椒、5個去籽草果、25克白蔻、25克白芷,持續(xù)小火炸15分鐘至香料焦脆,用漏勺撈出所有料渣,開大火將油溫升至220℃(油面冒濃煙),左手持碗傾斜45°,右手持長柄勺舀熱油,緩慢淋入辣椒面,邊淋邊用硅膠鏟畫圈攪拌,使辣椒面均勻受熱,待油量剩余1/3時,油溫降至200℃,全部倒入后迅速加入10克白醋、10克白酒、20克蜂蜜、3克溶解后的美久亭A,持續(xù)攪拌至油面無氣泡,將辣椒油靜置在陰涼處自然冷卻,期間每30分鐘攪拌一次防止沉淀,冷卻至室溫后,用200目濾網(wǎng)過濾掉殘渣,倒入帶密封圈的玻璃罐。
注意事項:辣椒面需現(xiàn)買現(xiàn)用,存放超3個月易受潮變質(zhì),菜籽油需燒至180℃去除生油味,過低溫度香料不出味,香料炸制時保持小火,大火易使八角、草果發(fā)苦,過濾時濾網(wǎng)緊貼罐口,防止辣椒油沿罐壁外流,儲存環(huán)境需陰涼干燥,溫度超25℃易導(dǎo)致蜂蜜析出結(jié)晶,開罐后需2周內(nèi)用完,接觸生水的勺子舀取易滋生細(xì)菌,若辣椒油出現(xiàn)哈喇味,說明油脂氧化,需立即丟棄,不可與蔥姜蒜等生鮮食材混放,異味易串味,冬季制作時,冷卻環(huán)境需保持15℃以上,溫度過低蜂蜜易凝固。
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