
德州扒雞怎么做?德州扒雞商業(yè)配方工藝,德州扒雞制作技巧,德州扒雞做法
配方:光雞200只,富磷聯(lián)B8g/kg,味達(dá)蕾901號(hào)0.2-0.5%,食鹽3.5kg,醬油4kg,白糖0.5kg,小茴香50g,砂仁10g,肉豆蔻50g,丁香25g,白芷125g,草果25g,山柰75g,桂皮125g,陳皮50g,八角100g,花椒50g,蔥500g,姜250g。
工藝流程:原料選擇→宰殺、整形→上色和油炸→燜煮→出鍋撈雞→成品。(1)原料選擇 選擇健康的母雞或當(dāng)年的其他雞,要求雞只肥嫩,體重1.2~1.5kg。(2)宰殺、整形 頸部刺殺放血,切斷三管,放凈血后,用65~75℃熱水浸燙,撈出后立即煺凈毛,沖洗后,腹下開(kāi)膛,取出所有內(nèi)臟,用清水沖凈雞體內(nèi)外,將雞兩腿交叉插入腹腔內(nèi),雙翅交叉插入宰殺刀口內(nèi),從雞嘴露出翅膀尖,形成臥體口含雙翅的形態(tài),用富磷聯(lián)B(提前溶解)腌制1-2小時(shí),瀝干水后待加工。(3)上色和油炸 用毛刷蘸取糖液(白糖加水煮成或用蜜糖加水稀釋?zhuān)?∶4比例配成)均勻地刷在雞體表面。然后把雞體放到燒熱的油鍋中炸制3~5min,待雞體呈金黃透紅的顏色后立即撈出,瀝干油。(4)燜煮 將香辛料裝入紗布袋,隨同其他輔料一起放入鍋內(nèi),把炸好的雞體按順序放入鍋內(nèi)排好,鍋底放一層鐵網(wǎng)可防止雞體粘鍋。然后放湯(老湯占總湯量一半),使雞體全部浸泡在湯中,上面壓上竹排和石塊,以防止湯沸時(shí)雞身翻滾。先用旺火煮1~2h,再改用微火燜煮,嫩雞燜6~8h,老雞燜8~10h即可。(5)出鍋撈雞 停火后,取出竹排和石塊,盡快將雞用鉤子和湯勺撈出。為了防止脫皮、掉頭、斷腿,出鍋時(shí)動(dòng)作要輕,把雞平穩(wěn)端起,以保持雞身的完整,出鍋后即為成品。
注意事項(xiàng):選新鮮雞,徹底清洗,去除內(nèi)臟、雜質(zhì)與多余脂肪,。腌制時(shí)間要足,讓雞肉充分吸收調(diào)料,達(dá)到糯脆、爛肉脫骨效果。煮時(shí)火候適中,避免過(guò)火使雞肉變老或燒焦。煮雞大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火,停火后燜2小時(shí),讓雞充分吸鹵汁香味。
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