德州扒雞怎么做?德州扒雞商業(yè)配方工藝,德州扒雞制作技巧,德州扒雞做法

配方：光雞200只，富磷聯(lián)B8g/kg，味達(dá)蕾901號(hào)0.2-0.5%，食鹽3.5kg，醬油4kg，白糖0.5kg，小茴香50g，砂仁10g，肉豆蔻50g，丁香25g，白芷125g，草果25g，山柰75g，桂皮125g，陳皮50g，八角100g，花椒50g，蔥500g，姜250g。

工藝流程：原料選擇→宰殺、整形→上色和油炸→燜煮→出鍋撈雞→成品。（1）原料選擇 選擇健康的母雞或當(dāng)年的其他雞，要求雞只肥嫩，體重1.2～1.5kg。（2）宰殺、整形 頸部刺殺放血，切斷三管，放凈血后，用65～75℃熱水浸燙，撈出后立即煺凈毛，沖洗后，腹下開(kāi)膛，取出所有內(nèi)臟，用清水沖凈雞體內(nèi)外，將雞兩腿交叉插入腹腔內(nèi)，雙翅交叉插入宰殺刀口內(nèi)，從雞嘴露出翅膀尖，形成臥體口含雙翅的形態(tài)，用富磷聯(lián)B（提前溶解）腌制1-2小時(shí)，瀝干水后待加工。（3）上色和油炸 用毛刷蘸取糖液（白糖加水煮成或用蜜糖加水稀釋?zhuān)?∶4比例配成）均勻地刷在雞體表面。然后把雞體放到燒熱的油鍋中炸制3～5min，待雞體呈金黃透紅的顏色后立即撈出，瀝干油。（4）燜煮 將香辛料裝入紗布袋，隨同其他輔料一起放入鍋內(nèi)，把炸好的雞體按順序放入鍋內(nèi)排好，鍋底放一層鐵網(wǎng)可防止雞體粘鍋。然后放湯（老湯占總湯量一半），使雞體全部浸泡在湯中，上面壓上竹排和石塊，以防止湯沸時(shí)雞身翻滾。先用旺火煮1～2h，再改用微火燜煮，嫩雞燜6～8h，老雞燜8～10h即可。（5）出鍋撈雞 停火后，取出竹排和石塊，盡快將雞用鉤子和湯勺撈出。為了防止脫皮、掉頭、斷腿，出鍋時(shí)動(dòng)作要輕，把雞平穩(wěn)端起，以保持雞身的完整，出鍋后即為成品。

注意事項(xiàng)：選新鮮雞，徹底清洗，去除內(nèi)臟、雜質(zhì)與多余脂肪，。腌制時(shí)間要足，讓雞肉充分吸收調(diào)料，達(dá)到糯脆、爛肉脫骨效果。煮時(shí)火候適中，避免過(guò)火使雞肉變老或燒焦。煮雞大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，停火后燜2小時(shí)，讓雞充分吸鹵汁香味。

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