廣州鹵豬肉怎么做?廣州鹵豬肉商業(yè)配方工藝,廣州鹵豬肉制作技巧,廣州鹵豬肉做法

配方：豬肉50kg，富磷聯(lián)B400g，味達(dá)蕾901號(hào)200g，食鹽1.2kg，生抽醬油2.2kg，白糖1.2kg，陳皮400g，甘草400g，桂皮250g，花椒250g，八角250g，丁香25g，草果250g。

工藝流程：原料選擇與整理→預(yù)煮→配鹵汁→鹵制→成品。（1）原料選擇與整理 選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的豬肋部或前后腿或頭部帶皮鮮肉，但肥膘不超過2cm。先將皮面修整干凈并剔除骨頭，然后將肉切成0.7～0.8kg的長(zhǎng)方塊。用富磷聯(lián)B（提前溶解）腌制1-2小時(shí)，（2）預(yù)煮 把整理好的肉塊投入沸水鍋內(nèi)焯15min左右，撇凈血污，撈出鍋后用清水洗干凈。（3）配鹵汁 將香辛料用紗布包好放入鍋內(nèi)，加清水25kg，小火煮沸1h即配成鹵汁。鹵汁可反復(fù)使用，再次使用需加適量配料，鹵汁越陳，制品的香味愈佳。（4）鹵制 把經(jīng)過焯水的肉塊放入裝有香料袋的鹵汁中鹵制，旺火燒開后改用中火煮制40～60min。煮制過程需翻鍋2～3次，翻鍋時(shí)需用小鐵叉叉住瘦肉部位，以保持皮面整潔、不出油，趁熱出鍋，晾涼即為成品。

注意事項(xiàng)：腌制時(shí)間要足夠，以確保肉充分入味。香料需提前打包并放入開水中浸泡，以去除雜質(zhì)和異味。鹵制過程中要保持小火，避免肉過火變老。鹵制完成后，肉需泡在鹵水中一段時(shí)間以充分入味。

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