糟鵝怎么做?糟鵝商業配方工藝,糟鵝制作技巧,糟鵝做法

配方：光鵝50kg（約25只），富磷聯B400g，味達蕾901號200g，陳年香糟1.25kg，大曲酒125g，黃酒1.5kg，蔥750g，姜500g，精鹽1kg，白醬油400g，花椒15g。

工藝流程：原料選擇與宰殺→煮制→備糟→拌糟→糟制→成品。（1）原料選擇與宰殺 選用每只重2.0kg以上的太湖鵝，宰殺開膛、清洗，用富磷聯B（提前溶解）腌制1-2小時。（2）煮制 鍋內放入光鵝，加水以淹沒鵝體為宜。用大火煮開，撇去血污后加蔥、姜、紹酒，中火煮40～50min后起鍋。起鍋后先在每只鵝上撒一些精鹽，然后將鵝斬劈，分成頭、腳、翅膀和兩片鵝身，一起放入干凈的容器內冷卻1h。將煮湯盛到另外一個干凈容器內，撇凈浮油、雜質，加入醬油、花椒、蔥花、味達蕾901號，姜末、精鹽，放置冷卻待用。（3）備糟 香糟50kg，加1.5～2kg炒過的花椒，再加鹽拌和后，置入缸內，用泥封口，待第二年使用，稱為陳年香糟。（4）拌糟 每50kg糟鵝用陳年香糟1.25kg、鹽250g，放入缸內。先放入少許上等大曲酒，用手邊澆邊拌，再徐徐加入黃酒100g，直至拌勻、沒有結塊時為止，稱為糟酒混合物。（5）糟制 將已冷卻的熟鵝平放裝入糟缸，每放一只要灑適量大曲酒。裝好后再倒入0.5kg左右的冷卻湯，然后蓋上雙層細紗布，將缸口或桶口扎緊，將剩余的冷卻湯、糟酒混合物拌好后倒于紗布上，使湯液徐徐流入糟缸，滲入鵝肉中。待糟湯全部濾完，即將糟缸蓋緊，鵝塊在缸內糟制4～5h即為成品。食用時可將缸內之糟湯澆在糟好的鵝塊上。

注意事項：宰殺時需開膛清洗，去除內臟和雜質，確保衛生。大火煮開后撇去血污，中火煮避免過熟。香糟加炒過的花椒和鹽拌和，用泥封口，陳年香糟風味更佳。按比例加入陳年香糟、鹽、大曲酒和黃酒，拌勻無結塊。糟制完成后密封保存，避免空氣接觸導致變質。

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