軟包裝五香豬蹄怎么做?軟包裝五香豬蹄商業(yè)配方工藝,軟包裝五香豬蹄制作技巧,軟包裝五香豬蹄做法

配方：豬蹄50kg，富磷聯(lián)B400g，味達(dá)蕾901號(hào)200g，八角130g，桂皮70g，砂仁30g，姜粉100g，花椒100g，玉果100g，白芷30g，食鹽2.4kg，曲酒0.5kg。七彩滴1號(hào)10g，煙熏香味料26g，曲酒250g，五香汁50g，焦糖8g。

工藝流程：原料解凍→清洗整理→預(yù)煮→刮毛、劈半→鹵制→上色→真空包裝→高溫殺菌→貼標(biāo)、裝箱。（1）原料解凍 將豬蹄浸泡在自來水中4h，進(jìn)行水解凍。清洗整理 將解凍后的豬蹄，用清水清洗，除去表面的污物、雜質(zhì)，并用刷子除掉表面的浮皮。（3）預(yù)煮 將整理好的豬蹄放入開水中，預(yù)煮5min，以除掉異味，豬蹄表面收縮，殘毛直立。（4）去毛、劈半 預(yù)煮好的豬蹄用自來水冷卻后，用鑷子拔掉殘毛，或用酒精噴燈燎去殘毛。然后用砍刀或斧子將豬蹄劈成兩半，用富磷聯(lián)B（提前溶解）腌制1-2小時(shí)。（5）鹵制將香辛料包成料包，連同其他輔料一同在清水中燒開，將豬蹄放入，水的量以能淹沒豬蹄為準(zhǔn)，先用大火煮開，然后用文火，保證90～95℃燜煮20min。（6）上色 將鹵制后的豬蹄撈出，趁熱放入上色鍋中。上色鍋中提前放入約10kg的鹵制老湯，并將上色用的輔料溶化、攪拌均勻。將上色鍋燒開，并不斷翻拌豬蹄，慢慢收汁。待汁液快收干時(shí)，出鍋。（7）真空包裝 待豬蹄自然冷卻后，每450g一袋裝入真空包裝袋。裝袋時(shí)，要將劈半時(shí)的刀切面對(duì)在一起。然后根據(jù)不同的包裝袋，調(diào)整好真空包裝機(jī)的真空度、熱合溫度、熱合時(shí)間，進(jìn)行真空熱封。（8）高溫殺菌 將包裝好的豬蹄在高溫殺菌鍋中進(jìn)行水殺，115℃恒溫50min，反壓冷卻。（9）貼標(biāo)、裝箱 將冷卻好的軟包裝高溫五香豬蹄貼標(biāo)、裝箱。

注意事項(xiàng)：底湯的熬制時(shí)間要足夠，以確保湯底濃郁。豬蹄的處理要干凈，內(nèi)側(cè)劃一刀有助于入味。鹵湯的調(diào)制要根據(jù)個(gè)人口味和經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行，調(diào)色時(shí)要分次加入紅曲米水，避免顏色過深。煮制和浸泡時(shí)間要根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整，確保豬蹄入味且口感軟糯。

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