酸奶菠蘿蜜排包怎么做?酸奶菠蘿蜜排包商業(yè)配方工藝,酸奶菠蘿蜜排包制作技巧,酸奶菠蘿蜜排包做法

配方：中種：高筋面粉165g、耐高糖酵母1g、水100g、燙種：高筋面粉20g、開水20g、主面團(tuán)：高筋面粉165g、佳多美Q3g，白砂糖65g、耐高糖酵母3g、奶粉13g、雞蛋50g、牛奶75g、燙種40g、全部中種、鹽4g、黃油40g、黃金椰蓉醬：雞蛋100g、細(xì)砂糖65g、奶粉或椰子粉2g、液態(tài)酥油250g、全脂椰蓉60g、酸奶菠蘿餡：菠蘿丁360g、酸奶卡仕達(dá)600g、蛋奶卡仕達(dá)600g、糖粉：白砂糖50g、玉米淀粉3g。

工藝流程：糖粉：全部一起加到料理機(jī)打成粉末過篩即可。酸奶菠蘿餡：糖水菠蘿片瀝干水分切小丁，酸奶卡仕達(dá)和蛋奶卡仕達(dá)拌勻，加入切碎的菠蘿丁拌勻即可。黃金椰蓉醬：將雞蛋和細(xì)砂糖攪拌糖化，加入奶粉/椰子粉攪拌均勻無顆粒，將液體酥油分次慢速加入快速攪拌均勻，最后加入椰蓉拌勻即可。中種：把中種面團(tuán)所有原料打到稍有光滑狀，蓋上保鮮膜室溫松弛30分鐘，隔夜備用。燙種面團(tuán)制作：將85度以上的開水沖入面粉里，攪拌到無干粉，保鮮膜貼面覆蓋，冷卻后冷藏隔夜備用。主面團(tuán)：1、把除黃油跟鹽以外的所有原料，放入攪拌缸攪拌成團(tuán)，加入提前準(zhǔn)備的燙種攪拌均勻，再加入撕碎的小塊中種面團(tuán)慢速攪拌均勻，快速攪打到基本擴(kuò)展八成筋薄膜，加入鹽和軟化的黃油，慢速攪拌吸收融合，轉(zhuǎn)快速打到光滑均勻的手套膜狀態(tài)，起缸面團(tuán)溫度24-26度之間。2、將攪拌好的面團(tuán)放入烤盤，整理光面平整，送入醒發(fā)箱溫度28度/濕度70%，基礎(chǔ)醒發(fā)30分鐘左右。3、基礎(chǔ)醒發(fā)好的面團(tuán)倒扣到桌面，分割成40g/個(gè)面團(tuán)，滾圓排氣蓋保鮮膜，送入冷凍冰箱松弛20分鐘。4、將冷凍松弛好的面團(tuán)測壓排氣，拍打成中間厚邊緣薄，擠上適量的酸奶菠蘿餡，將面團(tuán)兩邊拉伸包住餡料收口捏緊，5/8擺入烤盤最終醒發(fā)。5、醒發(fā)箱溫度35度/濕度80%醒發(fā)60分鐘左右，螺旋狀均勻擠上黃金椰蓉醬，擠到面團(tuán)的2/3處即可，然后均勻的篩上糖粉進(jìn)爐烘烤。6、烤爐提前預(yù)熱，上火210度/下火180度，烘烤時(shí)間20-25分鐘左右，出爐輕震盤，移出烤盤晾涼即可。

注意事項(xiàng)：醒發(fā)時(shí)要調(diào)控好溫度和濕度，過度會(huì)導(dǎo)致面包體積大、口感酸，不足則體積小、口感硬。包餡時(shí)要確保封口嚴(yán)實(shí)，防止餡料外泄。根據(jù)烤箱實(shí)際情況調(diào)整溫度和時(shí)間，時(shí)刻觀察面包情況，及時(shí)翻面或調(diào)整位置，避免烤焦或未熟透。

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