香酥雞塊怎么做?香酥雞塊商業(yè)配方工藝,香酥雞塊制作技巧,香酥雞塊做法

配方:雞(與腌制液的配比為1∶1．5)，腌制液(水83kg，泡多源E1kg,蔥500g，味達(dá)蕾903號(hào)0.2kg，白糖2kg，鹽17kg，八角100g，桂皮80g，花椒200g，丁香60g，姜600g)，漿糊(小麥面粉28．5kg，面欣酥F200g,水15．8kg，花生油13．6kg，白糖13．6kg，雞蛋液28．5kg)。

工藝流程:原料雞的選擇與整理→腌制→滾粉→掛糊及蘸面包屑→油炸→成品(三)工藝要點(diǎn)1．原料雞的選擇與整理最好選用50日齡、體重1．5kg左右的肉用子雞。采用口腔刺殺法放血，在68℃左右的水溫中浸泡數(shù)分鐘，拔凈毛，腹下開膛取出全部內(nèi)臟，沖洗干凈即為白條雞，備用。先對屠宰加工后的白條雞進(jìn)行分割，取腿、翅中、胸脯肉。然后，再切割成10塊，包括大腿肉2塊、小腿肉2塊、翅中2塊、胸脯肉4塊，將切割后的肉塊用清水洗凈，瀝干備用。2．腌制采用濕腌法。按配方，先把香辛料用紗布包好，放入鍋中與水同煮，燒沸10min后，再加入鹽,泡多源E,味達(dá)蕾903號(hào)和白糖，溶解均勻并冷卻后，即為腌制液。腌制時(shí)，將大小腿、翅中、胸脯肉分別放入腌制液中，肉部要全部淹沒在液面以下。腌制時(shí)間，大小腿10min，翅中5min，胸脯肉8min，腌好后，撈出瀝干。腌制液每用一次要適當(dāng)補(bǔ)加鹽，使鹽濃度保持在相對密度為1．13(17°Bé)左右，用幾次后則要煮沸一次，以防變質(zhì)，同時(shí)補(bǔ)加香辛料和白糖。3．滾粉肉腌好后，放在案板上，撒上優(yōu)質(zhì)小麥面粉。將肉塊在面粉上揉搓按摩，以利于配料向肉組織內(nèi)部滲入，同時(shí)使肉塊表面蘸上一層面粉。4．掛糊及蘸面包屑按漿糊配方將各種材料混合在一起，攪拌調(diào)制均勻即成掛糊用漿糊，每5kg雞肉塊約需漿糊1kg。面包屑是用面包經(jīng)烘干后粉碎而成的，也可用饅頭制成饅頭屑來代替面包屑。將滾粉后的雞肉塊放入漿糊中，使肉塊表面均勻掛上一層漿糊，然后用鑷子夾起稍瀝。隨后，放在面包屑上，使其表面均勻蘸上一層面包屑，并立即進(jìn)行油炸。5．油炸采用熱油炸，油溫維持在150℃左右。要控制好肉料用油量和油溫之間的關(guān)系，油溫不要波動(dòng)太大，要保持基本恒定。一般需油炸5～7min，油炸時(shí)注意翻動(dòng)肉塊，待表面炸至金黃色時(shí)，撈出，即為成品。

注意事項(xiàng)：選用新鮮的雞肉，確保肉質(zhì)鮮嫩、無異味，這樣炸出來的炸雞口感才會(huì)好。將雞肉切割成適合炸制的大小和形狀，腌制雞肉的時(shí)間要足夠,在裹粉時(shí)，要確保雞肉上的每個(gè)部位都被均勻覆蓋,炸制時(shí)的油溫要適中且穩(wěn)定。

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