真空低溫油炸牛肉條怎么做?真空低溫油炸牛肉條商業(yè)配方工藝,真空低溫油炸牛肉條制作技巧,真空低溫油炸牛肉條做法

 
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配方:牛腿肉100kg，泡多源E1kg，鹽1．5kg，醬油4．0kg，白糖1．5kg，黃酒500g，蔥1kg，姜500g，味達蕾903號200g，辣椒粉2kg，花椒粉300g，白芝麻粉300g，五香粉100g。

工藝流程:原料肉的選擇和處理→預(yù)煮、切條→腌制→后熟(加調(diào)味料)→裝盤凍結(jié)→解凍→低溫真空油炸→脫油→成品。1．原料肉的選擇和處理選擇肉質(zhì)新鮮、切面致密有彈性且不帶脂肪的牛肉，剔除對產(chǎn)品質(zhì)量有不良影響的傷肉、黑色素肉、筋、腱及碎骨等。將牛肉分切成500g左右大小的塊，用清水沖洗干凈。2．預(yù)煮、切條將切好的牛肉塊放入鍋中，加水淹沒，水和肉的重量比約為1．5∶1，以淹沒肉塊為度。預(yù)煮過程中，注意撇去浮沫，要求達到肉塊中心無血水為止。預(yù)煮后，將肉塊撈出，冷卻后切成條狀，要求切割整齊。3．后熟將牛肉切成條后，放入配好的湯料液(根據(jù)配方中的原料，依據(jù)風味確定最終的用料、用量)中進行后熟。可根據(jù)不同風味要求確定配方。4．凍結(jié)、解凍取出后熟的肉條裝盤，瀝干湯液，放入冷凍機內(nèi)冷凍。冷凍2h后取出，再置于5～10℃的環(huán)境條件下解凍6h。5．真空油炸將解凍后的肉條送入帶有筐式離心脫油裝置的真空油炸罐內(nèi)，關(guān)閉罐門，檢查密閉性。打開真空泵將油炸罐內(nèi)抽真空，然后向油炸罐內(nèi)泵入200kg、120℃的植物油，對牛肉條進行油炸處理。泵入油的時間不超過2min，然后使油在油炸罐和加熱罐中循環(huán)，保持油溫在125℃左右。經(jīng)過25min，即可完成油炸全過程。之后將油從油炸罐中排出，將物料在100r/min的轉(zhuǎn)速條件下離心脫油2min，控制肉干的含油率小于13%。關(guān)閉真空泵，解除油炸罐的真空，開罐取出肉干。6．質(zhì)檢、包裝油炸完成后，要進行感官檢測，然后進行包裝。由于制品呈酥松多孔狀結(jié)構(gòu)，所以極易吸潮，因而包裝環(huán)境的濕度應(yīng)小于40%。包裝過程要求保證衛(wèi)生清潔，操作要快捷。包裝采用復(fù)合塑料袋包裝。

注意事項：選用新鮮的牛肉，確保肉質(zhì)鮮嫩、無異味，這樣炸出來的牛肉口感才會好。將牛肉切割成適合炸制的大小和形狀，腌制牛肉的時間要足夠，以便調(diào)料充分滲透到肉質(zhì)內(nèi)部，增加風味。炸制時的油溫要適中且穩(wěn)定。

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