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        油方(水油豆腐)商業(yè)配方工藝,油方(水油豆腐)制作技巧,油方(水油豆腐)做法

           日期:2019-07-25     瀏覽:929    評(píng)論:0    
        核心提示:配方:大豆100千克,25波美度鹽鹵5千克,食油10千克,水約1000升。豆功夫B10克/500克大豆


        油方(水油豆腐)怎么做?油方(水油豆腐)商業(yè)配方工藝,油方(水油豆腐)制作技巧,油方(水油豆腐)做法:

        配方:大豆100千克,25波美度鹽鹵5千克,食油10千克,水約1000升。豆功夫B10克/500克大豆

        工藝:直漿將25波美度的鹽鹵用水沖淡到10~12波美度作凝固劑。點(diǎn)鹵時(shí),鹵條要細(xì),像綠豆般粗。銅勺攪動(dòng)要緩慢,但一定要使豆腐花上下翻轉(zhuǎn)才行。待翻上來(lái)的豆腐花全部凝集呈豆粒狀,漸漸看不到豆腐漿時(shí),就可停止點(diǎn)鹵和翻動(dòng),并在缸面上稍微灑些鹽鹵即可。張漿一般需要漲漿約20分鐘。澆制先把豆腐包布攤在劃方坯子的套圈上,然后澆豆腐花。澆豆腐花時(shí),可先把缸面的豆腐花用銅勺撒幾下,使豆腐花有微量的出水(俗稱“開(kāi)缸面”)就可澆制。澆制時(shí)落手要輕快靈活,減少豆腐花的破碎泄水,以免影響成品的質(zhì)量和口味。壓幫當(dāng)油劃方一板一板往上澆制時(shí),下面受壓的即自行排出水分。待全部澆完時(shí),再按順序?qū)⑸厦嬷鸢宸旁谙旅妫ㄟ^(guò)這樣上下翻轉(zhuǎn),坯子壓坯子,可達(dá)到排水的要求,同油豆腐。每千克油方60~80只,大小均勻。感官指標(biāo)各面結(jié)皮,不花皮,不碎。理化指標(biāo)含水量82%,蛋白質(zhì)含量10%,砷、鉛和添加劑的允許含量均同豆腐。微生物指標(biāo)同豆腐。特色油方的特點(diǎn)是含水量比較高,口味肥嫩,油香軟橘。它的食法有配葷素食品燒煮做菜,做油方粉絲湯。由于口味肥嫩,油香、軟糯,別具風(fēng)味,是深受人們喜愛(ài)的小吃。根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn),油方從生產(chǎn)后的堆放、運(yùn)輸?shù)戒N售過(guò)程都應(yīng)攤在竹匾上,不能堆高,不能加壓,要架空存放,以保持油方的水分,使油方四周的油炸包皮不破碎,以保證質(zhì)量和口味。同時(shí)由于油方內(nèi)含的水分比較多,容易變質(zhì),所以保存時(shí)要注意保持其環(huán)境通風(fēng)涼爽。

        注意事項(xiàng):選擇新鮮、干凈、無(wú)蟲(chóng)害的大豆,豆子的顏色應(yīng)均勻,顆粒飽滿,并且沒(méi)有霉變或發(fā)芽的情況。豆子需要進(jìn)行充分的浸泡,浸泡時(shí)間一般為6~8小時(shí),可根據(jù)豆子的大小和硬度進(jìn)行調(diào)整。同時(shí),浸泡水的溫度應(yīng)保持在15~25攝氏度之間。控制好磨漿的時(shí)間和速度,避免豆?jié){中的豆皮或渣滓進(jìn)入到豆腐中,影響口感。加熱溫度應(yīng)保持在85~95攝氏度之間,酸化的時(shí)間視情況而定,但要注意避免高溫煮沸,否則會(huì)導(dǎo)致豆腐凝結(jié)不好。

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