油方（水油豆腐)商業(yè)配方工藝，油方（水油豆腐)制作技巧，油方（水油豆腐)做法

油方（水油豆腐)怎么做？油方（水油豆腐)商業(yè)配方工藝，油方（水油豆腐)制作技巧，油方（水油豆腐)做法：

配方：大豆100千克，25波美度鹽鹵5千克，食油10千克，水約1000升。豆功夫B10克/500克大豆

工藝：直漿將25波美度的鹽鹵用水沖淡到10~12波美度作凝固劑。點(diǎn)鹵時(shí)，鹵條要細(xì)，像綠豆般粗。銅勺攪動(dòng)要緩慢，但一定要使豆腐花上下翻轉(zhuǎn)才行。待翻上來(lái)的豆腐花全部凝集呈豆粒狀，漸漸看不到豆腐漿時(shí)，就可停止點(diǎn)鹵和翻動(dòng)，并在缸面上稍微灑些鹽鹵即可。張漿一般需要漲漿約20分鐘。澆制先把豆腐包布攤在劃方坯子的套圈上，然后澆豆腐花。澆豆腐花時(shí)，可先把缸面的豆腐花用銅勺撒幾下，使豆腐花有微量的出水（俗稱“開(kāi)缸面”）就可澆制。澆制時(shí)落手要輕快靈活，減少豆腐花的破碎泄水，以免影響成品的質(zhì)量和口味。壓幫當(dāng)油劃方一板一板往上澆制時(shí)，下面受壓的即自行排出水分。待全部澆完時(shí)，再按順序?qū)⑸厦嬷鸢宸旁谙旅?，通過(guò)這樣上下翻轉(zhuǎn)，坯子壓坯子，可達(dá)到排水的要求，同油豆腐。每千克油方60~80只，大小均勻。感官指標(biāo)各面結(jié)皮，不花皮，不碎。理化指標(biāo)含水量82%，蛋白質(zhì)含量10%，砷、鉛和添加劑的允許含量均同豆腐。微生物指標(biāo)同豆腐。特色油方的特點(diǎn)是含水量比較高，口味肥嫩，油香軟橘。它的食法有配葷素食品燒煮做菜，做油方粉絲湯。由于口味肥嫩，油香、軟糯，別具風(fēng)味，是深受人們喜愛(ài)的小吃。根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)，油方從生產(chǎn)后的堆放、運(yùn)輸?shù)戒N售過(guò)程都應(yīng)攤在竹匾上，不能堆高，不能加壓，要架空存放，以保持油方的水分，使油方四周的油炸包皮不破碎，以保證質(zhì)量和口味。同時(shí)由于油方內(nèi)含的水分比較多，容易變質(zhì)，所以保存時(shí)要注意保持其環(huán)境通風(fēng)涼爽。

注意事項(xiàng)：選擇新鮮、干凈、無(wú)蟲害的大豆，豆子的顏色應(yīng)均勻，顆粒飽滿，并且沒(méi)有霉變或發(fā)芽的情況。豆子需要進(jìn)行充分的浸泡，浸泡時(shí)間一般為6~8小時(shí)，可根據(jù)豆子的大小和硬度進(jìn)行調(diào)整。同時(shí)，浸泡水的溫度應(yīng)保持在15~25攝氏度之間?？刂坪媚{的時(shí)間和速度，避免豆?jié){中的豆皮或渣滓進(jìn)入到豆腐中，影響口感。加熱溫度應(yīng)保持在85~95攝氏度之間，酸化的時(shí)間視情況而定，但要注意避免高溫煮沸，否則會(huì)導(dǎo)致豆腐凝結(jié)不好。

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