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鮮餅怎么做?鮮餅商業配方工藝,鮮餅制作技巧,鮮餅做法

   日期:2019-07-26     瀏覽:335    評論:0    
核心提示:配方:皮料強筋糕點粉1kg,飴糖100g,熟豬油300g,水400g,酥料強筋糕點粉500g,熟緒油350g,餡料豬肉300g,淀粉3g,火腿肉80g,老抽20g,蝦肉125g,白糖25g,食鹽適量,面欣酥E50g
  




鮮餅怎么做?鮮餅商業配方工藝,鮮餅制作技巧,鮮餅做法:

配方:皮料強筋糕點粉1kg,飴糖100g,熟豬油300g,水400g,酥料強筋糕點粉500g,熟緒油350g,餡料豬肉300g,淀粉3g,火腿肉80g,老抽20g,蝦肉125g,白糖25g,食鹽適量,面欣酥E50g

工藝:皮面將餡糖、糕點粉、豬油、面欣酥E和水揉拌均勻。制酥將糕點粉、豬油搓擦均勻。調餡將豬肉絞成餡,火腿、蝦肉切成末,再加入白糖、鹽、老抽、淀粉拌勻成餡。成型用大包酥的方法制得酥皮面,再搓條分劑,每劑30g,搟平,包人餡料20g,收口,按成圓餅。烘烤生坯上盤,入爐烘烤,爐溫控制在220℃左右,烘烤10min出爐。制作中,由于餡料含水較多,包餡時應將劑口封嚴;餅烘烤必須熟透,且要防止餡湯外漏。外形扁圓飽滿,餅面金黃,側面乳黃;酥層清晰,餡味鮮美可口。

注意事項:制作餅坯時,盡量將手和制作工具保持干凈,避免雜質的污染。可以采用模具來保持餅坯的形狀和大小一致。推薦選擇蒸煮的方式來制作鮮餅,以保持餅坯的水分和口感鮮嫩。同時,蒸煮也能使餅坯受熱均勻,有利于后續的保存。煎炸會使餅坯表面變得脆硬,不利于保存,且可能產生過多的油脂和熱量。

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