
鮮餅怎么做?鮮餅商業(yè)配方工藝,鮮餅制作技巧,鮮餅做法:
配方:皮料強(qiáng)筋糕點(diǎn)粉1kg,飴糖100g,熟豬油300g,水400g,酥料強(qiáng)筋糕點(diǎn)粉500g,熟緒油350g,餡料豬肉300g,淀粉3g,火腿肉80g,老抽20g,蝦肉125g,白糖25g,食鹽適量,面欣酥E50g
工藝:皮面將餡糖、糕點(diǎn)粉、豬油、面欣酥E和水揉拌均勻。制酥將糕點(diǎn)粉、豬油搓擦均勻。調(diào)餡將豬肉絞成餡,火腿、蝦肉切成末,再加入白糖、鹽、老抽、淀粉拌勻成餡。成型用大包酥的方法制得酥皮面,再搓條分劑,每劑30g,搟平,包人餡料20g,收口,按成圓餅。烘烤生坯上盤,入爐烘烤,爐溫控制在220℃左右,烘烤10min出爐。制作中,由于餡料含水較多,包餡時(shí)應(yīng)將劑口封嚴(yán);餅烘烤必須熟透,且要防止餡湯外漏。外形扁圓飽滿,餅面金黃,側(cè)面乳黃;酥層清晰,餡味鮮美可口。
注意事項(xiàng):制作餅坯時(shí),盡量將手和制作工具保持干凈,避免雜質(zhì)的污染。可以采用模具來保持餅坯的形狀和大小一致。推薦選擇蒸煮的方式來制作鮮餅,以保持餅坯的水分和口感鮮嫩。同時(shí),蒸煮也能使餅坯受熱均勻,有利于后續(xù)的保存。煎炸會(huì)使餅坯表面變得脆硬,不利于保存,且可能產(chǎn)生過多的油脂和熱量。
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