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蛋清餅怎么做?蛋清餅商業配方工藝,蛋清餅制作技巧,蛋清餅做法

   日期:2019-07-26     瀏覽:376    評論:0    
核心提示:配方:糕點粉1kg,雞蛋400g,熟豬油180g,蜂蜜5g,白糖300g,飴糖100g,蛋清粉300g,水350g,餡料豆沙餡400g,面欣酥A10克。
 

蛋清餅怎么做?蛋清餅商業配方工藝,蛋清餅制作技巧,蛋清餅做法:

配方:糕點粉1kg,雞蛋400g,熟豬油180g,蜂蜜5g,白糖300g,飴糖100g,蛋清粉300g,水350g,餡料豆沙餡400g,面欣酥A10克。

工藝:皮面將面欣酥A加水溶化,再加入白糖、飴糖、蛋清粉攪勻,然后加入糕點粉、豬油揉拌均勻。成型將皮面搓成長圓條,分成10g左右的小劑,搟平,包人餡料20g,收口,按成圓餅。烘烤生坯上盤,表面刷上雞蛋液和蜂蜜的混合液,人爐烘烤,爐溫控制在180℃左右,烘烤10min出爐。外形扁圓飽滿,厚薄一致,餅面金黃,有細致的蜂窩狀;餡純甜沙口、皮酥軟香濃。

注意事項:應選用新鮮的雞蛋,因為雞蛋的新鮮程度會直接影響到蛋清餅的口感和味道。面粉、糖、牛奶等材料的比例要掌握好,以確保蛋清餅的口感和味道。同時,蛋清和蛋黃的比例也至關重要,過多的蛋黃會使餅的口感變得過于厚重。蛋清需要打發至起泡,以增加其穩定性和蓬松度。在打發過程中,可以適當加入一些糖,但糖量需根據個人口味調整。打發時要注意力度和速度,避免打發過頭導致蛋清變得過于稀薄。

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