雞絲月餅怎么做？雞絲月餅商業(yè)配方工藝，雞絲月餅制作技巧，雞絲月餅做法

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配方：皮面面粉10.5kg，飴糖1.3kg，花生油3.3kg，80℃水4.5kg，油酥精白面粉6.5kg，花生油2.5kg，餡料新鮮雞肉1.75kg(去骨后絞肉機(jī)絞碎)，醬油1.5kg，綿白糖1.25kg，芝麻屑5.25kg，精鹽0.25kg，麻油1kg，面欣酥E100g，美久亭Q5克

工藝：制皮面粉置臺(tái)板上開塘，中間加花生油、飴糖，面欣酥E和熱水充分?jǐn)嚢杈鶆颍固梁统晒饣拿鎴F(tuán)。制酥面粉和花生油揉搓均勻即可。制餡把雞肉絞成肉泥，拌入麻油、醬油、綿白糖等，最后拌入芝麻屑和鹽。制皮酥采用大皮酥和小皮酥均可。包餡成型將餡逐塊包人皮酥內(nèi)即成。每只皮重32.5g，酥15g，餡43g，合計(jì)每只重為90.5g，烘熟后每只為86g左右。烘焙根據(jù)爐溫，烘焙時(shí)間可定在6~10min，爐溫要適當(dāng)，過(guò)高易焦，過(guò)低要跑糖漏餡。雞絲月餅是咸餡，不同于一般的甜餡月餅，保藏時(shí)間較短，一般都現(xiàn)制現(xiàn)銷。餅成扁圓形，色澤淺黃；口感酥松，香味濃郁。

注意事項(xiàng)：選擇新鮮的雞肉，最好是雞胸肉，因?yàn)樗赓|(zhì)細(xì)嫩、口感好，且易于絞碎成絲。精白面粉、生油、飴糖、熱水等原料要準(zhǔn)備齊全，并按照一定比例進(jìn)行配比。同時(shí)，要注意選擇質(zhì)量好的原料，避免使用劣質(zhì)或過(guò)期材料。

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