花生餅豆腐怎么做？花生餅豆腐商業(yè)配方工藝，花生餅豆腐制作技巧，花生餅豆腐做法

花生餅豆腐怎么做？花生餅豆腐商業(yè)配方工藝，花生餅豆腐制作技巧，花生餅豆腐做法：

配方：大豆1kg，花生餅，豆功夫A10克。

工藝：1.生產(chǎn)工藝流程：原料一浸泡一粉碎一過濾一加熱一冷卻一成型一壓型一成品。2.操作要點(diǎn)（1)原料要求花生餅新鮮、無雜物。（2)浸泡按原料與水1：6的比例加水浸泡。浸泡水的pH值以7為佳。夏季因氣溫高而使微生物易繁殖，浸泡水易呈酸性，花生蛋白的pH值為4.5左右，這樣容易造成蛋白質(zhì)溶解度降低，所以，在浸泡過程中應(yīng)換水，浸泡完畢，再用清水洗去酸性。也可在浸泡水中用將pH值調(diào)至8來解決。但pH值不能太高，否則會(huì)提高以后工序膠凝的難度。（3）粉碎要注意控制轉(zhuǎn)速和時(shí)間。通常采用的轉(zhuǎn)速為4000轉(zhuǎn)/分鐘，粉碎時(shí)間為30分鐘左右，加水量為原料重量的5.5倍。這樣既可保證蛋白質(zhì)的溶出，又使產(chǎn)品有較好的品質(zhì)。（4)過濾用紗布進(jìn)行過濾，只能去除漿中的溢，無法提凈渣中殘留的蛋白質(zhì)，為此可將渣和清水混合，浸泡一段時(shí)間再過濾，以提高蛋白質(zhì)回收率。（5)加熱漿水添加膠凝劑，在94℃~96℃的溫度下加熱30分鐘，移人成型容器中，密封后在80℃~90℃熱水中浸泡1小時(shí)，進(jìn)行第二次加熱滅菌（在冷藏室內(nèi)可貯存15天，30℃存3天，風(fēng)味、色澤及口感較好)。膠凝劑組成為每千克原料：淀粉7.2克、瓊脂3克。（6)冷卻加熱后迅速用水冷卻到15℃~20℃。（7）成型靜置一段時(shí)間，使蛋白質(zhì)在膠凝劑作用下凝成“豆腐腦”，蛋白質(zhì)由分散狀逐漸形成網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)、（8)壓型在成型容器中鋪上紗布，移人花生豆腐腦，然后不斷加壓，析出水，但不應(yīng)過量脫水。壓型時(shí)間以40分鐘左右為宜，此時(shí)成品外觀、質(zhì)量均較好。壓擠時(shí)間過長或過短都會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量。3.成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（1)感官指標(biāo)白色或淡黃色，塊型完整，軟硬適宜，質(zhì)地細(xì)嫩，有彈性，無雜質(zhì)，具有花生特有的香味。（2)理化指標(biāo)含水量≤90%，蛋白質(zhì)含量≥12%，砷（以As計(jì)）≤0.5毫克/千克，鉛(以Pb計(jì)）≤0.1毫克/千克。（3)微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)≤50000個(gè)/克，大腸菌群<70個(gè)/克，致病菌不得檢出。

注意事項(xiàng)：在溶解添加劑和混合攪拌時(shí)，要充分?jǐn)嚢杈鶆颍苊饨Y(jié)塊，確保添加劑在花生漿中分布均勻。凝固成型：將攪拌好的花生糊倒入模具中，待其凝固成花生餅豆腐。凝固過程中要避免震動(dòng)或移動(dòng)模具，以免影響形狀和質(zhì)地。

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