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配方：煮豆38公斤，豆欣酥A80克，面粉28.5公斤。食鹽12.5公斤，陳皮絲5克，西瓜氯汁62.4斤，生姜0.75公斤，小菌香5克。

工藝：黃豆一浸泡一煮熟一出鍋一拌面粉一保溫制曲一成曲曬干一混拌-輔料→入缸發(fā)酵一成品。制作方法(1)泡豆將豆先用清水洗凈，除去浮土雜質(zhì)，撈出置罐內(nèi)加豆欣酥A水溶液浸泡透徹。(2)蒸熟常壓蒸3~4小時(shí)，料用手捏成餅狀無(wú)硬心。（3)制曲蒸豆制曲沿用傳統(tǒng)方法，靠天然黃曲霉菌自然生長(zhǎng)繁殖，蒸熟黃豆與面粉混拌均勻，置葦席上平攤約3厘米厚，室溫保持28~30℃為宜，1天后，成塊狀，進(jìn)行第1次翻曲，之后約6小時(shí)翻第2次曲，約經(jīng)3天保溫培養(yǎng)，待全部黃豆曲料呈鮮嫩淺黃色即為成曲。出曲后在烈日下曬至成干豆黃，制酪發(fā)酵：將西瓜瓢汁與食鹽、生姜丁、陳皮絲、小茴香混勻，然后拌入干豆黃，入缸置日光下保溫浸潤(rùn)分化，待食鹽全部溶化，玻酪稀稠度適宜時(shí)，并缸密封保溫發(fā)酵40~50天即釀制成西瓜豆豉成品，香味濃厚，口嘗軟香鮮美，柔和剪口，后味綿長(zhǎng)并有回甜。營(yíng)養(yǎng)豐富。（6)理化分析結(jié)果。

注意事項(xiàng)：炸香料油時(shí)，需控制火候，避免油溫過(guò)高導(dǎo)致香料炸焦。炸好的香料油需過(guò)濾掉渣滓，只留清油使用。炒制過(guò)程：炒制西瓜豆豉時(shí)，需保持中小火，避免糊底。不斷翻拌確保食材受熱均勻，防止粘鍋。

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