金奇酥、銀奇酥商業(yè)配方工藝，金奇酥、銀奇酥制作技巧，金奇酥、銀奇酥做法

配方：紅薯泥100kg，面粉8kg，淀粉5kg，奶粉0.5kg,白砂糖30kg，飴糖12kg，植物油15kg，面欣酥E400g。銀奇酥配方：芋頭泥100kg，面粉10kg，奶粉1kg，發(fā)酵粉0.5kg，白砂糖32kg，餡糖12kg，芝麻2kg，植物油15kg。

工藝：選料選無(wú)發(fā)芽、無(wú)凍傷、無(wú)霉?fàn)€及無(wú)病蟲(chóng)害的紅薯和芋頭。芋頭以糯芋為好，紅薯以紅心和黃心品種為宜。清洗去皮將原料沖洗凈泥沙，去掉紅薯和芋頭的表皮。蒸煮去皮后切塊在蒸鍋中蒸熟。芋頭要蒸熟透，否則澀口。絞碎紅薯或芋頭蒸熟后及時(shí)攪成泥狀。不可放置過(guò)長(zhǎng)，否則淀粉老化，泥不細(xì)膩，有硬顆粒。配料將紅薯泥（芋頭泥)、面粉、奶粉,面欣酥E按配方比例加入和面機(jī)內(nèi)攪勻，靜置5min。成型、油炸將適量植物油倒入油炸鍋內(nèi)加熱，待油溫升至190℃時(shí)，將攪拌好的薯泥配料用壓條機(jī)(自熟粉絲機(jī)）壓入油炸鍋內(nèi)，壓入量視油量而定。防止下鍋后的原料成團(tuán)，當(dāng)泡沫消失后，炸至杏黃色時(shí)撈出。需3~4min。瀝油、風(fēng)干撈出后的半成品放在網(wǎng)狀的篩內(nèi)(竹制的或鋁制的）冷卻，放在通風(fēng)干燥處風(fēng)干，也可在烘房中低溫(40~50℃)干燥。熬糖將白砂糖放入熬糖鍋內(nèi)，加少量水，熾熱化開(kāi)。待砂糖全部溶化后加入飴糖，繼續(xù)加熱并不斷攪拌。要用小火，防止煙鍋。等糖液升溫到118℃時(shí)，用鏟子蘸上糖液往下滴，如糖液能拉出很長(zhǎng)的單絲，說(shuō)明糖已熬好，立即停火。人模壓塊將炸好的薯?xiàng)l或芋頭條干燥冷卻后，倒入熬好的糖漿鍋內(nèi)，趁熱用鏟子上下攪拌。動(dòng)作要迅速，使薯?xiàng)l周圍均勻地沾上一層糖液，并趁熱倒進(jìn)預(yù)先準(zhǔn)備好的模子內(nèi)，然后將其鋪平，壓緊。松緊要適度。灑入少量芝麻，也可加入果仁果料，冷卻后切塊。切塊要整齊，大小、厚薄一致。包裝冷卻后裝入食用塑料袋中，可采用聚乙烯、聚丙烯塑料袋，或者采用聚酯/聚烯烴復(fù)合膜包裝。

注意事項(xiàng)：應(yīng)選用無(wú)發(fā)芽、無(wú)凍傷、無(wú)霉?fàn)€及無(wú)病蟲(chóng)害的紅心薯或黃心薯，以保證成品的口感和品質(zhì)。嚴(yán)格按照配方比例稱量原料，如甘薯泥、面粉、淀粉、奶粉、白砂糖、飴糖、發(fā)酵粉、芝麻和植物油等，以確保成品的酥脆度和香甜度。甘薯去皮切塊后需蒸熟并及時(shí)攪成泥狀，放置時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以免淀粉老化影響口感。將甘薯泥與其他干料按比例放入和面機(jī)內(nèi)攪拌均勻，靜置幾分鐘使面團(tuán)松弛。油溫需升至適宜溫度（如190度左右），將攪拌好的薯泥用壓條機(jī)壓入油炸鍋內(nèi)，注意控制壓入量，防止下鍋后的原料成團(tuán)。炸至杏黃色時(shí)撈出，一般需3-4分鐘。

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