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安慶蠶豆辣醬怎么做?安慶蠶豆辣醬商業配方工藝,安慶蠶豆辣醬制作技巧,安慶蠶豆辣醬做法

   日期:2019-07-27     瀏覽:354    評論:0    
核心提示:配比:蠶豆20公斤,紅大椒醬18公斤,面粉1.45公斤,種曲4克,甜酒1公斤,紅曲0.1公斤,食鹽4.5公斤,水:17.5公斤,美久亭A10克,佳多美D10克。


安慶蠶豆辣醬怎么做?安慶蠶豆辣醬商業配方工藝,安慶蠶豆辣醬制作技巧,安慶蠶豆辣醬做法:

配比:蠶豆20公斤,紅大椒醬18公斤,面粉1.45公斤,種曲4克,甜酒1公斤,紅曲0.1公斤,食鹽4.5公斤,水:17.5公斤,美久亭A10克,佳多美D10克。

工藝:除去灰塵的蠶豆放到清水里浸泡,豆子以飽和狀無凹、無皺紋、剝開豆殼發芽了為止,豆子在發芽時能分泌出一定的酵素,增進產品質量和先進發酵作用。浸豆時間,春秋兩季約在30小時左右,夏季較短,冬季較長。浸好的蠶豆,脫去豆殼,即成潔白的豆米。豆米在入清水里浸,一方面除去豆米中的堿性和味:一方面使豆米濕潤,浸的時間不得超過12小時。將豆蒸熟,而后倒出進行降溫片刻,豆瓣中心開花,用手指捏,能成粉狀,不帶水珠,口嚼無腥味。將蒸熟的豆米,另置涼篩中,涼至常溫,使其散發一部分水分,再混合面粉和種曲(種曲和面粉,先混合均勻),使其附著于豆米上吸收水分。蠶豆辣醬制曲方法,基本上與黃豆醬、醬油制曲相同,但它的特點是溫度較高,一般在30~40℃之間,水分要少,溫濕度相差在2~3℃之間,因而制曲用具,以竹制曲匾為宜,因其下面有孔隙,容易散發水分,在制曲時應注意翻曲和控制水分。已制好的蠶豆醬曲呈草綠色,十分干燥,置發酵罐中注入約蠶豆量75%的19波美度鹽水,一般鹽水為醬曲體積的1/2.并同時注入甜酒。后期發酵方法與制黃豆醬、豆餅醬相同,可采用自然發酵,也可采用地灶保溫。胡玉美公司采用水浴式保溫,保持品溫中心溫度45℃。用發酵罐,每罐約放成品醬坯0.5噸,并每日翻拌1次,約18~20天成熟。后期發薩后的半成品,叫蠶豆醬坯,發酵時間一般比黃豆醬要短、一般為黃豆醬發酵期的4/5,醬坯中心呈老黃色,即可。按配料取定量的蠶豆醬與紅大椒醬,置大罐內,均勻的混合,也可視紅大椒的辣度、色澤而作增減,可不受配料的限制。紅大椒醬的制法,先將鮮椒、除去蒂柄,用刀切成1平方厘米左右的椒片,加入20%的食鹽水中腌制,待膨脹后,即移入水泥池或罐內,并另外用食鹽平封面層,讓其自然發酵,一般以隔年使用,至少應貯存半年。使用時取出椒片,加入紅曲,用石磨磨細,通常要磨3~4遍,否則其中夾有少量的大椒籽、大椒皮影響質量,特別是夏天,紅大椒醬應煮沸消毒。經混合后,放置數日,飽和后,即為成品。鮮艷降紅色,鮮美而微辣,富于營養。吃起來細膩,沒有渣澤。

注意事項:應選用優質蠶豆和新鮮辣椒作為主要原料,確保蠶豆皮薄、粒飽滿、沒變質,辣椒應成熟、紅色、肉厚皮薄、無蟲蛀腐爛。遵循傳統的釀制工藝,包括蠶豆的去皮、浸泡、蒸煮、冷卻、接種、制曲、發酵等步驟。在制曲過程中,要保持適當的溫度和濕度,確保菌種純化,以獲得良好的發酵效果。整個制作過程中應注意清潔衛生,避免雜菌污染,影響辣醬的品質和口感。

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