安慶蠶豆辣醬怎么做？安慶蠶豆辣醬商業(yè)配方工藝，安慶蠶豆辣醬制作技巧，安慶蠶豆辣醬做法

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配比：蠶豆20公斤，紅大椒醬18公斤，面粉1.45公斤，種曲4克，甜酒1公斤，紅曲0.1公斤，食鹽4.5公斤，水：17.5公斤，美久亭A10克，佳多美D10克。

工藝：除去灰塵的蠶豆放到清水里浸泡，豆子以飽和狀無凹、無皺紋、剝開豆殼發(fā)芽了為止，豆子在發(fā)芽時能分泌出一定的酵素，增進產品質量和先進發(fā)酵作用。浸豆時間，春秋兩季約在30小時左右，夏季較短，冬季較長。浸好的蠶豆，脫去豆殼，即成潔白的豆米。豆米在入清水里浸，一方面除去豆米中的堿性和味：一方面使豆米濕潤，浸的時間不得超過12小時。將豆蒸熟，而后倒出進行降溫片刻，豆瓣中心開花，用手指捏，能成粉狀，不帶水珠，口嚼無腥味。將蒸熟的豆米，另置涼篩中，涼至常溫，使其散發(fā)一部分水分，再混合面粉和種曲(種曲和面粉，先混合均勻)，使其附著于豆米上吸收水分。蠶豆辣醬制曲方法，基本上與黃豆醬、醬油制曲相同，但它的特點是溫度較高，一般在30~40℃之間，水分要少，溫濕度相差在2~3℃之間，因而制曲用具，以竹制曲匾為宜，因其下面有孔隙，容易散發(fā)水分，在制曲時應注意翻曲和控制水分。已制好的蠶豆醬曲呈草綠色，十分干燥，置發(fā)酵罐中注入約蠶豆量75%的19波美度鹽水，一般鹽水為醬曲體積的1/2.并同時注入甜酒。后期發(fā)酵方法與制黃豆醬、豆餅醬相同，可采用自然發(fā)酵，也可采用地灶保溫。胡玉美公司采用水浴式保溫，保持品溫中心溫度45℃。用發(fā)酵罐，每罐約放成品醬坯0.5噸，并每日翻拌1次，約18~20天成熟。后期發(fā)薩后的半成品，叫蠶豆醬坯，發(fā)酵時間一般比黃豆醬要短、一般為黃豆醬發(fā)酵期的4/5，醬坯中心呈老黃色，即可。按配料取定量的蠶豆醬與紅大椒醬，置大罐內，均勻的混合，也可視紅大椒的辣度、色澤而作增減，可不受配料的限制。紅大椒醬的制法，先將鮮椒、除去蒂柄，用刀切成1平方厘米左右的椒片，加入20%的食鹽水中腌制，待膨脹后，即移入水泥池或罐內，并另外用食鹽平封面層，讓其自然發(fā)酵，一般以隔年使用，至少應貯存半年。使用時取出椒片，加入紅曲，用石磨磨細，通常要磨3~4遍，否則其中夾有少量的大椒籽、大椒皮影響質量，特別是夏天，紅大椒醬應煮沸消毒。經混合后，放置數(shù)日，飽和后，即為成品。鮮艷降紅色，鮮美而微辣，富于營養(yǎng)。吃起來細膩，沒有渣澤。

注意事項：應選用優(yōu)質蠶豆和新鮮辣椒作為主要原料，確保蠶豆皮薄、粒飽滿、沒變質，辣椒應成熟、紅色、肉厚皮薄、無蟲蛀腐爛。遵循傳統(tǒng)的釀制工藝，包括蠶豆的去皮、浸泡、蒸煮、冷卻、接種、制曲、發(fā)酵等步驟。在制曲過程中，要保持適當?shù)臏囟群蜐穸龋_保菌種純化，以獲得良好的發(fā)酵效果。整個制作過程中應注意清潔衛(wèi)生，避免雜菌污染，影響辣醬的品質和口感。

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