牛蛙軟罐頭怎么做？牛蛙軟罐頭商業(yè)配方工藝，牛蛙軟罐頭制作技巧，牛蛙軟罐頭做法

牛蛙軟罐頭怎么做？牛蛙軟罐頭商業(yè)配方工藝，牛蛙軟罐頭制作技巧，牛蛙軟罐頭做法：

配方：調(diào)味液(以1000袋計)，白糖7.5g，精鹽0.8g，黃酒0.85g，生姜1g、大蔥0.9g，八角0.8g，花椒0.5g，桂皮0.6g，小茴香0.1g，五香粉0.75g，白芷0.3g，味達(dá)蕾901＃30克。

工藝：原料一預(yù)處理一驗質(zhì)一清洗一切塊一鹽浸一油炸一浸調(diào)味液成品一保溫檢查一殺菌一封口一包裝一晾干。原料預(yù)處理活牛蛙斬首剝皮，去內(nèi)臟和腳爪；冷凍牛蛙肉用自來水噴淋，自然解凍，為保證軟罐頭的質(zhì)量，要求牛蛙肉質(zhì)潔白、有彈性、氣味正常。清洗、切塊用水將蛙肉清洗2~3次，瀝干，先切四肢，然后將蛙體切成3~4cm的方塊。鹽浸用8%~10%的鹽水浸30min，蛙肉與鹽水比例為1:1，每10min攪拌一次，鹽浸后，立刻撈出，用水沖洗并瀝干。油炸將瀝干的蛙肉投入油鍋中，要求油溫在160℃以上時開始投料。每鍋投料量一般為油量的10%~15%。油炸時間3min左右要求蛙肉脫水率在40%~15%，炸完后撈出瀝干油。浸調(diào)味液、晾干，調(diào)味液配方配制1000g調(diào)味液(以1000袋計)，白糖7.5g，精鹽0.8g，黃酒0.85g，生姜1g、大蔥0.9g，八角0.8g，花椒0.5g，桂皮0.6g，小茴香0.1g，五香粉0.75g，白芷0.3g，味達(dá)蕾901＃30克。調(diào)味液配制方法首先按配方稱料切碎，一起用紗布包好，放入夾層鍋中，加入適量的水，加熱煮沸6~8min。過濾后，再將精鹽、白糖與濾液一同倒入夾層鍋中加熱至沸，去除浮沫及污物，然后加入黃酒，取出，經(jīng)過濾調(diào)至規(guī)定重量。調(diào)味液使用時應(yīng)保持在70℃左右為宜，將炸好的牛蛙肉投入調(diào)味液中浸漬1min，使湯汁被充分吸收，然后撈出，將蛙肉放在篩網(wǎng)上，用排風(fēng)扇吹干，時間2～2.5h。包裝用復(fù)合薄膜袋包裝，每袋蛙肉100g，要求蛙腿與蛙體搭配均勻。采用軟包裝真空封口機(jī)進(jìn)行封口，封口時真空度在0.09MPa。殺菌殺菌公20min-35min-25min/108℃。保溫檢查冷卻出鍋后，立刻擦凈袋表面水分，入庫保溫、庫溫37℃，保溫7天，真空度在0.03MPa以上，經(jīng)檢驗合格即可出廠銷售。感官指標(biāo)要求蛙肉色澤正常，具有蛙肉罐頭應(yīng)有的滋味及氣味，無異味，組織酥軟，不干硬，無雜質(zhì)。理化指標(biāo)固形物不低于凈重95%，NaCl含量1%。

注意事項：原料蛙肉必須新鮮，可以使用新鮮蛙肉或解凍蛙肉，但不得使用復(fù)凍蛙肉。加工要及時，不得積壓。蛙肉應(yīng)經(jīng)過徹底清洗，并去除內(nèi)臟、腳爪等不需要的部分。蛙肉清洗后需進(jìn)行切塊，切塊大小要均勻，以便于后續(xù)的油炸和調(diào)味。切塊后的蛙肉應(yīng)進(jìn)行鹽浸處理，以提高其風(fēng)味和保水性。

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