燈影牛肉罐頭怎么做？燈影牛肉罐頭商業(yè)配方工藝，燈影牛肉罐頭制作技巧，燈影牛肉罐頭做法

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配方：基本配方以100kg牛肉為基準(zhǔn)，大料30g，革撥13g，味達(dá)蕾901號300g，小茴香42g，草果10g，精鹽2000g，丁香15g，砂仁22g，菜籽油24000g，肉豆蔻15g，甘草15g，芝麻油1000g，陳皮30g，砂糖800g，桂皮20g，辣椒400g，料酒400g，白芷11g，花椒300g，富磷聯(lián)B800克。
工藝：原料一驗(yàn)收一解凍→修整一片肉一腌制一烘烤一蒸肉一油炸成品一保溫一冷卻一殺菌一真空密封一加油一裝罐一調(diào)味。①原料驗(yàn)收采用符合GB2723-81《鮮牛肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的牛后腿精肉；亦可采用速凍、凍藏良好的后腿牛肉，其衛(wèi)生狀說必須符合GB2708-81《凍牛肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。②片肉牛肉首先應(yīng)修割，去凈浮皮及污染部分，切去邊角，修整端正。將修整完好的牛肉擺放在平整案板的靠邊處，用刀片成極薄的牛肉大片。③腌晾牛肉薄片平鋪在案板上，均勻地灑上腌制混合鹽(精鹽、砂糖，其用量按牛肉的2.3%添加。把灑上混合鹽的肉片裹成圓筒形，放置進(jìn)行腌晾，冬季需腌晾72h，夏季需腌晾12h，以牛肉薄片色澤鮮紅為準(zhǔn)。④烘烤將腌晾完成的牛肉散開，鋪放在專制烘烤架上，送進(jìn)烘烤室，加熱燃料以木炭為主，可加少許香樟木增香，烘烤溫度在60~70℃，烘烤前期和末期的溫度可以稍微低一些，切忌猛火和明火。牛肉水分烘至30%以下即可。⑤蒸肉將烘好的牛肉片放進(jìn)專制蒸籠中，蒸30min，然后趁熱切成長4cm、寬2cm的長方形片，接著再蒸1h，取出冷卻。牛肉切片也可以根據(jù)罐型的不同而有所區(qū)別。⑥油炸調(diào)味炸油加熱至180℃時(shí)放入老姜（拍破)，炸出香味，然后停止對鍋加熱，待油溫稍降后，再用小火加熱，放人蒸好的牛肉片，炸透后撈入旁邊另一油炸鍋中，同時(shí)舀入少量油，加人香辛調(diào)料、白糖、味精、料酒、芝麻油等，翻炒均勻，盛入底部可以放油的不銹鋼容器中，便于裝罐時(shí)牛肉片與油分別定量。⑦裝罐加油凈重250g，牛肉212g，植物油38g。8.真空密封密封室真空度保持在53kPa左右。隨時(shí)抽查密封質(zhì)量，二重卷邊平服光滑，弧線過度，內(nèi)部和外部尺寸應(yīng)符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，緊密度、迭接率、接縫蓋鉤完整率均應(yīng)大于50%。9.殺菌冷卻殺菌條件：15min-40min-15min/118℃冷卻，罐頭冷卻至40℃，送入保溫庫，（37士2）℃條件下保溫5天。（4)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)①感官指標(biāo)片形整齊，色澤紅亮，薄而透明，肉質(zhì)細(xì)嫩，可口，具有燈影牛肉應(yīng)有的滋味和氣味，無異味。

注意事項(xiàng)：選擇新鮮、無筋膜的牛肉作為原料，確保牛肉的品質(zhì)和口感。同時(shí)，要注意牛肉的切割方式，以便更好地入味和保存。腌制與調(diào)味：將牛肉進(jìn)行腌制，可以加入適量的鹽、糖、料酒、醬油等調(diào)味料，以及復(fù)配食品添加劑（如富磷聯(lián)B等），以提升其風(fēng)味和口感。腌制時(shí)間要足夠長，以確保牛肉充分入味。

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