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西式炸雞柳怎么做?西式炸雞柳商業(yè)配方工藝,西式炸雞柳制作技巧,西式炸雞柳做法

   日期:2019-07-28     瀏覽:565    評論:0    
核心提示:配方:雞里脊肉100kg,泡多源E2kg,冰水30kg,食鹽2kg,白糖0.6kg,味達(dá)蕾901號0.03kg,白胡椒粉0.2kg,大苗粉0.2kg,蒜粉0.1kg、孜然粉0.8kg,小苗粉0.1kg,桂皮粉0.05kg,


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配方:雞里脊肉100kg,泡多源E2kg,冰水30kg,食鹽2kg,白糖0.6kg,味達(dá)蕾901號0.03kg,白胡椒粉0.2kg,大苗粉0.2kg,蒜粉0.1kg、孜然粉0.8kg,小苗粉0.1kg,桂皮粉0.05kg,

工藝:雞里脊肉(凍品)→解凍→(加入香辛料、冰水)真空滾揉一擺盤-人庫保存一包裝一速凍一插簽一油炸一滾糠一上漿一切塊一速凍。操作要點(diǎn)①解凍拆去包裝的里脊肉(凍品)自然解凍至肉中心溫度一2℃即可。②真空滾揉腌漬將里脊肉、香辛料、冰水放入滾揉機(jī),抽真空一0.9Pa,正轉(zhuǎn)20min,反轉(zhuǎn)20min。③速凍0~4℃,靜置12h,再速凍至一10℃。④切塊將速凍好的里脊肉切成9~12g的三角形長條。⑤上漿1份面粉加1.6份水,在打漿機(jī)中打3min,制成黏度均勻的糊料。將切好的肉塊放在上漿機(jī)的傳送帶上,均勻上漿。⑥滾糠采用顆粒度2~3mm的白色面包糠,在滾糠機(jī)中均勻滾糠。7.油炸將棕櫚油或起酥油加熱至185℃,依次放入雞塊,炸制28s,產(chǎn)品中心溫度45~50℃、呈淺黃色時(shí)撈出。8.速凍-35℃,30min,產(chǎn)品中心溫度一8℃。9.保存包裝后在一18℃下保存。

注意事項(xiàng):選擇新鮮的雞胸肉作為原料,確保肉質(zhì)鮮嫩、無異味。切割技巧:雞胸肉應(yīng)切成均勻的條狀,以便在腌制和炸制過程中達(dá)到一致的口感。腌制時(shí)間:腌制時(shí)間要足夠長,以確保雞肉充分吸收調(diào)味料的味道,通常建議腌制30分鐘以上。裹粉與掛糊:在裹粉和掛糊時(shí),要確保每根雞柳都均勻裹上粉或糊,這有助于形成酥脆的外皮。

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