西式炸雞柳怎么做？西式炸雞柳商業(yè)配方工藝，西式炸雞柳制作技巧，西式炸雞柳做法

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配方：雞里脊肉100kg，泡多源E2kg，冰水30kg，食鹽2kg，白糖0.6kg，味達(dá)蕾901號0.03kg，白胡椒粉0.2kg，大苗粉0.2kg，蒜粉0.1kg、孜然粉0.8kg，小苗粉0.1kg，桂皮粉0.05kg，

工藝：雞里脊肉(凍品)→解凍→(加入香辛料、冰水）真空滾揉一擺盤-人庫保存一包裝一速凍一插簽一油炸一滾糠一上漿一切塊一速凍。操作要點①解凍拆去包裝的里脊肉（凍品)自然解凍至肉中心溫度一2℃即可。②真空滾揉腌漬將里脊肉、香辛料、冰水放入滾揉機，抽真空一0.9Pa，正轉(zhuǎn)20min，反轉(zhuǎn)20min。③速凍0~4℃，靜置12h，再速凍至一10℃。④切塊將速凍好的里脊肉切成9~12g的三角形長條。⑤上漿1份面粉加1.6份水，在打漿機中打3min，制成黏度均勻的糊料。將切好的肉塊放在上漿機的傳送帶上，均勻上漿。⑥滾糠采用顆粒度2~3mm的白色面包糠，在滾糠機中均勻滾糠。7.油炸將棕櫚油或起酥油加熱至185℃，依次放入雞塊，炸制28s，產(chǎn)品中心溫度45~50℃、呈淺黃色時撈出。8.速凍-35℃，30min，產(chǎn)品中心溫度一8℃。9.保存包裝后在一18℃下保存。

注意事項：選擇新鮮的雞胸肉作為原料，確保肉質(zhì)鮮嫩、無異味。切割技巧：雞胸肉應(yīng)切成均勻的條狀，以便在腌制和炸制過程中達(dá)到一致的口感。腌制時間：腌制時間要足夠長，以確保雞肉充分吸收調(diào)味料的味道，通常建議腌制30分鐘以上。裹粉與掛糊：在裹粉和掛糊時，要確保每根雞柳都均勻裹上粉或糊，這有助于形成酥脆的外皮。

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