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配方：冬瓜100kg，黃瓜100kg，舒欣脆D1kg。

工藝：原料一篩選→清洗一去皮→切片一護(hù)色→浸漬-→速凍一油炸-人庫(kù)一成品一包裝一脫油(2)操作要點(diǎn)①篩選原料須成熟，品種純正，無腐爛，無病蟲傷，無機(jī)械傷，大小適中。②清洗、去皮、切片根據(jù)原料形狀采用不同清洗方法，徹底去除蔬菜表面的污物。冬瓜應(yīng)去除外皮，以減少對(duì)口感和油的影響。切片厚度為2~4mm，大小要均勻。③護(hù)色采用95~98℃的熱水漂燙2～3min以滅酶，同時(shí)去除蔬菜中存留的氣體、表面的活性物質(zhì)，軟化組織并減少帶菌量。滅酶后應(yīng)迅速用冷水冷卻，溫度為20℃左右。④浸漬為改善口感、片形、片色，需進(jìn)行浸漬處理。可采用舒欣脆D作為浸漬液，比例為3：7。浸漬處理時(shí)應(yīng)依不同的品種確定相應(yīng)的浸潰液成分、配比、溫度、浸潰方式常壓、真空及浸漬時(shí)間。為了防止蔬菜切片在浸漬過程中褪色，須添加保色劑，如檸檬酸、維生素C等，添加量為蔬菜質(zhì)量的0.1%~0.5%。⑤速凍對(duì)于組織致密的蔬菜，必須進(jìn)行快速冷凍處理，以保證加工出的蔬菜片形平整、口感酥脆。冷凍溫度為一35℃，時(shí)間10~15min。⑥油炸、脫油蔬菜片經(jīng)速凍后，即可入真空油炸鍋進(jìn)行油炸脫水。初始油炸溫度和真空度應(yīng)適當(dāng)高一些。入料后，油炸鍋內(nèi)水分急劇蒸發(fā)，真空度迅速下降，隨著水分減少，鍋內(nèi)的真空度也快速回升并趨于穩(wěn)定，油炸時(shí)間可通過觀察口及真空表的變化確定。當(dāng)鍋內(nèi)泡沫減少，且真空度趨于初始值后即可結(jié)束油炸。油炸后的產(chǎn)品油脂含量很高，直接影響產(chǎn)品色澤和口感，而且縮短產(chǎn)品的保質(zhì)期。真空油炸系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)了在同一鍋內(nèi)進(jìn)行油炸、脫油的操作技術(shù)，所以可得到含油率較低的冬瓜、黃瓜脆片產(chǎn)品。
注意事項(xiàng)：根據(jù)冬瓜片的大小和油溫調(diào)整炸制時(shí)間，確保冬瓜片炸至金黃酥脆。炸制過程中要不時(shí)翻動(dòng)冬瓜片，確保受熱均勻。瀝油與冷卻：炸制好的冬瓜脆片應(yīng)撈出后放在廚房紙巾上吸去多余的油分，以免過于油膩。冷卻后再食用，口感更佳酥脆。

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