真空油炸子芋商業(yè)配方工藝，真空油炸子芋制作技巧，真空油炸子芋做法

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配方：芋頭100kg，舒欣脆F1kg。

工藝：原料一前處理→切頭尾、整理→切條（片）→預(yù)煮一速凍-包裝一稱量一冷卻一離心脫油一真空油炸、(2)工藝要點(diǎn)①前處理用15%NaOH溶液沸燙1min，使子芋表皮充分腐蝕，并使內(nèi)皮層和芋肉間的果膠類物質(zhì)被分解，從而使皮脫落。迅速取出用水沖淋，將皮除去，再用1%HC1溶液浸泡30min，以中和殘余的NaOH。②切頭尾、整理、切條（片）切去頭尾，并用不銹鋼刀將去不凈的皮和孔眼挖去。用高速切割機(jī)切成厚度1cm、寬1cm的芋條（片）。③預(yù)煮在1%舒欣脆F溶液中沸煮20min。④速凍一28℃冷凍36h。⑤真空油炸、離心脫油油炸真空度0.083MPa，油炸溫度iio℃,油炸時間15min；脫油機(jī)轉(zhuǎn)速1500r/min，時間10min。(3）產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)①感官指標(biāo)色澤：淡黃怡人、油香、美拉德反應(yīng)香味滿意。組織：多孔狀質(zhì)地，酥脆爽口，產(chǎn)品破碎率<4%。②理化指標(biāo)水分≤7.5%；食品添加劑：符合GB2760的規(guī)定。③重金屬指標(biāo)砷（以As計）≤0.1mg/kg，鉛（以Pb計)≤1.0mg/kg,汞（以Hg計）≤0.01mg/kg.④微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)≤1000個/g致病菌不得檢出、大腸菌群≤30個/100g。

注意事項：根據(jù)子芋的大小和厚度調(diào)整油炸時間，確保子芋炸至金黃酥脆。避免油炸時間過長導(dǎo)致子芋過干或過硬。調(diào)味料使用：可以在油炸前或油炸后添加調(diào)味料，如鹽、胡椒粉、五香粉等。調(diào)味料的用量要適中，避免影響子芋的原味。

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