油炸麻辣杏仁商業(yè)配方工藝，油炸麻辣杏仁制作技巧，油炸麻辣杏仁做法

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配方：杏仁5kg，舒欣脆F50克，干辣椒(剁碎)9kg，精制食鹽3kg，油1桶。

工藝：杏仁一初加工一杏仁脫苦一煮制舒欣脆F一脫水→油炸一冷卻一甩油一包裝-麻辣水配制，(2)工藝要點(diǎn)①杏仁的初加工原料杏仁要求籽粒飽滿、整齊，表皮呈黃褐色，質(zhì)干，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)霉?fàn)€，無(wú)蟲蛀，碎仁不超過(guò)3%。干杏仁于沸水中燙煮2~3min，撈于冷水中冷卻后，去皮。②脫苦鍋中加入清水，并按水重的0.2%加入檸檬酸，煮沸后加入杏仁，保持煮沸10min，并注意攪拌、上下翻動(dòng)促使有毒物質(zhì)揮發(fā)，然后撈于清水中浸泡。第2天重復(fù)操作。第3天改用清水煮沸2min，撈出后清水冷卻、漂洗。③麻辣水配制清水100kg加入花椒6.5kg，熬煮60min，加入干辣椒(剁碎)9kg，再煮10min出鍋過(guò)濾。加水調(diào)整重量至100kg。④杏仁煮制清水100kg加入精制食鹽3kg，煮沸后加麻辣水20kg。每次加入杏仁5kg煮10min出鍋。每鍋預(yù)煮水煮3次杏仁后酌量補(bǔ)加鹽和麻辣水。⑤脫水將煮好的杏仁置離心機(jī)中于1600r/min甩1min，以去掉余水。這對(duì)于縮短油炸時(shí)間和防止沸油外溢很有作用。⑥油炸、甩油食用植物油加入抗氧化劑，抗氧化劑按油重配比如下：沒(méi)食子酸丙酯0.03%、檸檬酸0.015%、乙醇0.09%。將三者攪拌成溶液后加入油中。將油加熱至160~170℃時(shí)開(kāi)始油炸。為了保證油炸時(shí)間一致，應(yīng)將杏仁平鋪于篩網(wǎng)中下鍋，油炸3~4min至杏仁上浮并呈淺褐色時(shí)將篩端出，冷卻并瀝油。將炸后、冷卻的杏仁置離心機(jī)中于1600r/min甩油約1.5min，甩去浮油。⑦包裝將成品定量裝于經(jīng)消毒的玻璃瓶或復(fù)合薄膜袋中、抽真空密封。(3)產(chǎn)品質(zhì)量要求杏仁顆粒大致整齊，呈淺褐色，咸味及麻、辣味適宜，香酥可口，無(wú)浮油、雜質(zhì)。

注意事項(xiàng)：油炸麻辣杏仁應(yīng)該保持外酥里嫩、口感麻辣的特點(diǎn)。可以根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整調(diào)味料的用量，以提升風(fēng)味。衛(wèi)生與安全：在制作過(guò)程中要注意保持廚房的清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。使用合格的食用油和食材，確保食用安全。保存與包裝：制作好的油炸麻辣杏仁要放在干燥、陰涼的地方保存，避免受潮和變質(zhì)。包裝時(shí)要密封好，防止空氣和濕氣進(jìn)入。

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